Membre de la Confrérie du « Véritable Nougat de Tours », dont les artisans ont l’exclusivité, Laurent Sommier fabrique ce gâteau de voyage dont on raconte qu’il fut conçu après que Léonard de Vinci ait rapporté les fruits confits en Touraine. Ce gâteau est constitué d’une pâte sucrée garnie de confiture d’abricots et de fruits confits coupés en dés. Elle est surmontée d’une macaronade saupoudrée de sucre glace.

Presque cinquantenaire, Laurent Sommier, qui se qualifie lui-même « d’éternel apprenti boulanger », a un CV peu banal pour un artisan. « Je suis moitié italien, moitié breton. Mon père et ses 5 frères et sœurs ont tous commencé dans le métier de boucher-charcutier en Bretagne, tout comme mon grand-père. Toute la famille baignait dedans. Après un bilan d’orientation en 6^ème, je me suis décidé à choisir les métiers de bouche », raconte le boulanger.

La mère de Laurent qui travaille à l’époque à l’AFPA de Champs-sur-Marne lui obtient facilement quelques stages d’initiation en cuisine, au poste pâtisserie. Puis ses parents l’envoient de manière informelle dans une boulangerie-pâtisserie alors qu’il est encore en 4^ème. « Debout à 5h00 du matin, journée terminée à 17h00, 6 jours sur 7, je crois que pour mes parents, c’était une façon de me tester pour voir si j’étais vraiment fait pour ce métier », se souvient Laurent Sommier. En 1989, le jeune garçon est sélectionné pour intégrer l’école Ferrandi en pâtisserie sur 2 ans, à condition d’obtenir son brevet des collèges. « À 16 ans, j’ai eu la chance de débuter par une place d’apprenti à la Grande Épicerie de Paris, une institution où 2 jeunes chefs prenaient la relève. J’ai ensuite passé un CAP Boulanger en un an à la Gerbe d’Or, rue de Ponthieu (Paris 8°), une entreprise stupéfiante avec un labo ouvert 24/24h. J’ai enchainé sur un Diplôme de responsable en entreprise en 2 ans chez Feuilleux, rue de Clichy, un cursus très complet qui a disparu depuis, avec l’instauration du BTM », indique l’artisan.

Chef boulanger au Ritz

En 1995, Laurent Sommier est appelé sous les drapeaux et il est affecté à l’hôtel Matignon où il croise notamment François Adamski qui deviendra MOF cuisinier et Bocuse d’Or. C’est l’année suivante qu’il obtient un poste de second commis en boulangerie, au sein de la brigade de Bernard Burban, à l’hôtel Ritz de la place Vendôme. Rapidement, Laurent Sommier gravit tous les échelons, tant et si bien qu’il est nommé chef boulanger en 2000 au départ en retraite de Bernard Burban. Il le restera jusqu’en 2008, date à laquelle le palace entre dans une longue période de travaux.

C’est l’occasion que saisit Laurent Sommier pour s’installer à Loches (37), une petite ville médiévale dotée d’un magnifique château royal. Si les débuts en pleine crise financière sont difficiles, le commerce trouve rapidement sa clientèle grâce à d’excellents résultats dans les concours. « J’ai gagné 4 fois le prix de la galette du département et je me suis classé une fois second et une fois 3^ème. Nous avons également remporté des places d’honneur sur les concours du croissant et de la brioche feuilletée. Cette année, ma vendeuse Élodie Couratin, en reconversion en boulangerie depuis 5 mois seulement, s’est classée 5^ème » se réjouit Laurent Sommier.

Au rayon pain, le boulanger qui travaille avec les moulins Viron depuis 2000, propose 3 types de baguettes de tradition, de manière à obtenir des façonnages, des textures de mie et des cuissons différentes. Une tradition aux céréales et une baguette aux graines de lin accompagnent le pain de campagne au levain et les spéciaux, auxquels vient s’ajouter une baguette de campagne sur levain, les jours de marché.

Les classiques de la viennoiserie

« Avec mon vieux four à gaz de 30 ans, quand j’enfourne sur mon tapis de 2,40 m, 18 pains de campagne de 2 kg au 3^ème niveau, c’est épique ! » concède l’artisan. En matière de viennoiseries, le boulanger reste sur les classiques brioches parisiennes, croissants, pains au chocolat, chaussons aux pommes trempé dans le sucre pour former une fine couche de caramel, dont la compote est longuement cuite au four toute la nuit. En hiver, le pain d’épices au miel produit localement, les kouglofs et les panettones viennent compléter cette offre les vendredis et samedis.

« Sur la pâtisserie, nous avons les tartelettes, le flan, le far breton et toute la semaine, le concorde de chez Lenôtre, le saint-marc, la forêt noire, la dacquoise, le succès, toute la semaine. La tendance est de valoriser le produit tout en limitant l’apport de sucre », résume Laurent Sommier. Trésorier de la Fédération d’Indre-et-Loire, le boulanger affiche fièrement sur sa carte professionnelle la mention « Boulanger de France » bien en évidence, attendant de l’apposer sur sa devanture qu’il doit refaire sous peu.

Frédéric Vielcanet

^{(Crédit photo : Studio Grain de Lumière)}