De ses origines alsaciennes, Laurent Meyer a gardé l’art de fabriquer des kouglofs petits et grands. Mais aussi, de proposer des recettes revisitées et coulées dans ce moule si particulier, comme ces grosses pièces de brioche au lait, fourrées au chocolat et aux noisettes et parsemées de macaronade sur le dessus.

Installé dans le quartier Champignol à Saint-Maur-des-Fossés (94), Laurent Meyer                           56 ans, se définit lui-même comme un pur artisan. « À l’âge de 15  ans et demi, j’ai décidé d’arrêter mes études et de suivre la voie de l’enseignement professionnel. J’ai passé un CAP de pâtissier à l’école Ferrandi, en alternance chez un patron de la rue de Grenelle. J’ai enchainé sur un CAP de cuisine, ce qui m’a donné l’opportunité de travailler chez Lasserre, le célèbre restaurant gastronomique. À cette époque, j’envisageais de devenir traiteur, comme Gaston Lenôtre, qui m’a beaucoup influencé avec ses livres », se souvient le boulanger. C’est d’ailleurs chez un grand traiteur parisien que Laurent Meyer commence à fabriquer du pain pour les réceptions et qu’il arpente son métier de long en large. « Je faisais des glaces, du service traiteur, du chocolat. On fabriquait tout de A à Z. J’y suis resté 2 ans avant de rejoindre la maison Estival de Maisons-Alfort où j’ai pratiqué la boulangerie et la pâtisserie de manière intensive pendant 3 ans ».

Un accueil semi-ouvert

En 1992, l’artisan décide de se mettre à son compte dans la ville de Maisons-Alfort, avec un magasin dont la surface de vente est volontairement réduite et tournée vers l’extérieur, ceci afin de réserver de la place pour le laboratoire de production. « Nous sommes sur un accueil semi-ouvert, avec un trottoir large d’une dizaine de mètres. Les gens peuvent ainsi s’arrêter avec une poussette, avec leur chien ou même en vélo, tout en gardant leurs distances. C’est un concept moderne et tout à fait d’actualité compte tenu de la pandémie que nous vivons aujourd’hui », note Laurent Meyer.

Au rayon pain, le boulanger a fait le choix de ne proposer que de la baguette de tradition (celle-ci a d’ailleurs remporté le trophée de la meilleure baguette du Val-de-Marne en 2019) et une gamme de spéciaux à base de farine de meule (complet, graines, épeautre, campagne). « L’Agreste », pain millésimé⁽¹⁾ des Moulins Viron, y côtoie une gamme classique de pains à la pièce (figues, noix, bucheron) et le Volkenbrodt, un seigle carré noir, clin d’œil à l’Alsace. Pour sa fabrication, le boulanger se fait un devoir de respecter les temps de pose, les hydratations, les températures, les détentes et les rabats. « Le pain français tend vers un modèle qui rejoint un peu le travail à la main. C’est l’honneur du métier de boulanger en France », insiste l’artisan.

Des produits originaux

« Notre viennoiserie est 100% faite maison, comme il se doit, avec des produits originaux comme notre Kouign amann, nos Kouglofs et la Babka, une brioche tressée et marbrée originaire d’Europe de l’Est », détaille Laurent Meyer. De sa formation initiale de cuisinier, l’artisan a gardé l’amour du travail bien fait. La gamme de sandwichs ne comporte donc aucun produit industriel et la maison Meyer cuit elle-même son poulet à basse température et ses œufs durs. « Chez nous, la partie snacking est très importante et nous fabriquons tout nous-mêmes. Les grandes quiches à découper (lorraine, saumon-poireaux) et les petites pizzas pâtissières à base de pâte à pain, conçues spécialement pour être réchauffées au four ».

Pour la pâtisserie, l’artisan prend bien soin de rester sur des prix abordables avec des Paris-Brest, des tartelettes au citron ou aux fruits de la passion (un créneau très porteur), mais aussi des produits plus haut de gamme au chocolat (Valrhona) ou des tartes bourdaloue. « Nous faisons des pâtisseries crémeuses, griottes, poires sur un appareil aux fruits secs, fort en goût. Une quinzaine de références journalières. Je suis un passionné, c’est le moteur de tout ! », indique Laurent Meyer.

Texte et photo : Frédéric Vielcanet