Lauréat national du Prix du Maître d’apprentissage en 2016, Laurent Bisson a formé jusqu’à aujourd’hui une cinquantaine de jeunes professionnels, tous diplômés. Il a également exercé comme formateur en boulangerie et pâtisserie au CIFA de l’Yonne, dans lequel il avait débuté comme apprenti en 1982. Toujours investi dans la formation des jeunes, il en est actuellement le vice-président.

« Je suis pâtissier chocolatier confiseur de formation. J’ai 42 ans de métier et mon Brevet de Maîtrise, ce qui me vaut le titre de maitre artisan. J’ai débuté à l’âge de 14 ans par une année de pré-apprentissage. J’adore travailler de mes mains. Je dessine et je fais aussi de la peinture à l’huile », indique Laurent Bisson sans préambule. Pour l’artisan, tout a débuté par un CAP en alternance, entre la pâtisserie Cassar-Fialaix d’Auxerre et le CIFA de l’Yonne. Jeune diplômé en 1985, il reste encore 3 ans au sein de cette entreprise et commence à s’intéresser à la boulangerie. Pendant 2 ans, il travaille dans un commerce de Vermenton, un petit village de l’Yonne. « J’étais pâtissier et je travaillais jusqu’à 75 heures par semaine. Pour me perfectionner, je passais mes lundis de repos à la CMA d’Auxerre pour préparer mon Brevet de Maîtrise sur 3 ans. Ce qui m’a forgé, c’est cette volonté et cet abattage dans le travail encore aujourd’hui », remarque Laurent Bisson.

L’artisan enchaine ensuite les postes, tour à tour dans une entreprise de catering aérien comme pâtissier responsable d’une équipe de 20 personnes et pour une saison en Grèce, dans un grand hôtel de l’île de Corfou où il côtoie un boulanger italien. « J’ai travaillé ensuite dans une boulangerie de Saint-Georges-sur-Baulche (89) pendant 2 ans. Et puis j’ai décidé de faire un break en rentrant chez Yoplait. »

Formé sur la bactériologie

« Huit belles années de salarié avec vacances et 35 heures. Cela m’a permis de me former sur la bactériologie, les prélèvements et l’informatique, alors qu’on sortait à peine du minitel », reconnait Laurent Bisson. Le 1^er octobre 2002, Laurence et Laurent Bisson décident de s’installer et ils rachètent la boulangerie de Chevannes (89), le village natal de la mère du pâtissier qui compte 2400 habitants. Dans ce commerce aux grilles anciennes, le design moderne est délaissé au profit de couleurs qui rappellent la nature et le bois. « On est à la campagne et on le revendique. Nous avons débuté à 4 et nous sommes montés jusqu’à 12 personnes. Notre fils de 21 ans, Léo, titulaire d’un BTM, nous a rejoint et nous avons toujours eu beaucoup d’apprentis. Récemment, deux salariés sont partis en retraite et ils ont été remplacés par des jeunes qui se sont installés à leur tour. Avec le coût de l’énergie, nous avons choisi de ne pas renouveler ces postes, ce qui explique que nous soyons en surrégime avec mon épouse, mais les résultats sont là », indique l’artisan. À Chevannes, c’est la baguette de pain courant qui est en tête des ventes. La tradition qui existe en version bio, arrive en second, à égalité avec l’Ambrée à la farine au malt torréfié.  

Des spéciaux certifiés bio

La plupart des spéciaux sont certifiés bio avec le complet, l’intégral, la tourte de meule au sel de mer, la tourte de seigle T170 très foncée, le pain au maïs et les grosses pièces rustiques. Avec deux prix du meilleur croissant du département, la réputation de la viennoiserie maison au beurre Montaigu a largement dépassé les limites du village avec ses brioches à tête ou feuilletées. « Sur la pâtisserie, nous proposons les bonnes tartes, les tropéziennes, les flans et des produits plus élaborés tous les jours de la semaine. Mon fils Léo est fan de Philippe Conticini. Il est chef référent chez Cluizel, la marque de chocolat, et il passe son temps à aller chercher de nouvelles idées. Depuis le début, nous avons une spécialité : le Caralait. Une mousse lactée au caramel avec des poires caramélisées et un glaçage de caramel d’Isigny sur un biscuit moelleux au chocolat. »

Même s’il ne peut rivaliser avec une boulangerie de ville, le rayon snacking avec ses gougères au Comté réalise un score très honorable avec une trentaine de sandwichs par jour et une gamme complète quiches-lorraine, pommes de terre, saucisse de Morteau, feuilleté au jambon et pâté lorrain.

Avec l’acquisition d’un appareil Masterchef multifonctions, la boulangerie produit ses glaces maison, ses pâtes de fruits et ses confitures. Laurence et Laurent Bisson reçoivent parfois des stagiaires en reconversion professionnelle, comme ce pianiste pour lequel ils ont installé un piano dans le magasin. Lors d’un festival « Chaud Pain », le virtuose a interprété des pièces de Chopin devant les clients qui s’en souviennent encore. Depuis juin dernier, Laurent Bisson est président des boulangers de l’Yonne et président de l’U2P de son département.

Texte et photo : Frédéric Vielcanet