Une des spécialités de la boulangerie « La P’tite Rustique » est la fougasse nature sur une base de farine de tradition. Elle est déclinée dans une version à l’huile d’olive, crème d’anchois et ail en chemise. Et toujours sur la même forme, avec une pâte à viennois garnie de jambon, de chèvre et de crème.

Dans sa boulangerie à l’enseigne de « La P’tite Rustique » nichée au sein du superbe village fortifié de Colmars-les-Alpes (04), Aline Mondello Delanou exerce son métier avec passion depuis 25 ans. Pourtant la nantaise d’origine s’était d’abord tournée vers une carrière dans la restauration, mais le hasard des rencontres a forcé le destin. « À l’âge de 16 ans, je ne me voyais pas continuer dans la filière générale et sur les conseils d’une cousine de ma mère, je suis rentrée à l’école hôtelière de Guérande pour passer un BEP. Très vite, mon professeur de cuisine m’a fait passer du service en salle à la cuisine et j’ai obtenu mon diplôme. J’ai ensuite passé un Bac Pro en cuisine et un CAP de serveuse durant la première année », raconte la boulangère.

Ses diplômes en poche, la jeune femme décide de revenir dans les Alpes-de-Haute-Provence où elle a exercé une saison dans un hôtel-restaurant. « La boulangerie où mon compagnon travaillait comme apprenti était à la recherche d’une vendeuse, et rapidement, j’ai débuté dans ce commerce pendant les weekends et les vacances scolaires. Mais, j’avais quitté ma famille et ma région et je ne pouvais me résigner à autre chose qu’un travail à plein temps ».

Une boulangerie en zone rurale

À quelques kilomètres de là, une boulangerie se libère dans le petit village d’altitude de Colmars. Le jeune couple d’alors décide de racheter ce magasin situé en zone rurale, malgré une configuration assez particulière. « Le local de vente est au bord de la route, à bonne distance du fournil qui se situe dans l’enceinte du village fortifié. Le four a été fabriqué sur mesure compte tenu de la hauteur sous plafond et la farinière est creusée à même les remparts », indique Aline.

C’est dans cet espace réduit que la boulangère, formée à l’école exigeante des stages de l’INBP, a travaillé de 1998 à 2019 pour produire gâteaux de voyage et viennoiseries. Une offre fort appréciée par les randonneurs à pied ou à vélo, les familles montant en station de ski et la clientèle locale. « Depuis 2019, je suis repassée à la vente, mais je vais au fournil le matin pour cuire la viennoiserie, faire les nappages et préparer la restauration boulangère, pendant que mon ex-conjoint, qui est maître artisan, cuit le pain. Pour finir, je vais au magasin pour faire la mise en place et la vente », détaille Aline.

Travaillant en fermentation longue et sur levain, la boulangerie offre une large gamme de pains pour un clientèle de plus en plus demandeuse de spéciaux, comme le pain de méteil, le petit épeautre sur une base de farine bio, ou les gros pains au levain à la coupe et le pain de mie. Au total, une dizaine de variétés sous différentes formes et poids est produite (farines Moulin du Trièves et Moulin Forest).

Baguette à la farine de seigle

« Les jeunes qui viennent s’installer en montagne sont à la recherche d’une alimentation saine. Par conviction personnelle, nous travaillons exclusivement avec des œufs de poules de plein air et des farines sans additifs et non corrigées. Nous devons donc sans cesse nous adapter à un produit vivant qui n’est pas forcément stable. De la même façon, nous restons souvent en dessous des recommandations pour la qualité de sel », indique la boulangère.

En marge du pain de consommation courante et de la tradition, « La P’tite Rustique » qui compte 10 % de farine de seigle est la plus grosse vente au rayon baguette.

Au rayon viennoiserie, la brioche subal à la fleur d’oranger et au sucre semoule accompagne les croissants, le pain brioché, les brioches à tête et les pains aux raisins. Les petits biscuits individuels sont nombreux avec les dames blanches, les sablés, les sifflets et les navettes, ainsi que les moelleux au poids. « Nous passons beaucoup de tartes quadrillées à la confiture et d’amandines imbibées de rhum avec un fondant blanc surmonté d’un bigarreau, comme un pompon. Tous les jours, nous proposons notre pain d’épices au miel de chez nous ».

Côté snacking, les pizzas rondes, pissaladières et quiches offrent des alternatives salées, tout en respectant les autres commerçants. Très investie dans son métier d’artisan, Aline est à 46 ans présidente du Syndicat des Artisans Boulangers et Boulangers-Pâtissiers des Alpes-de-Haute-Provence et présidente de la Fédération Régionale de la Boulangerie et Boulangerie-Pâtisserie Provence-Alpes-Côte d’Azur Corse.