Émilie et Nicolas Lambert fabriquent le Radillat ou pain béni berrichon, une recette très ancienne propre à leur région. Jadis, ce pain était béni pendant la messe. Il était ensuite découpé en petits morceaux et selon la tradition, distribué aux paroissiens qui le dégustaient à la fin de l’office. Aujourd’hui, il se mange toute la journée à toutes occasions.

À 42 ans, Nicolas Lambert dispose d’un parcours de formation accompli : CAP Boulanger, CAP Pâtissier connexe suivi d’un Bac Pro Boulanger, BTM en pâtisserie, le tout mené au CFA de Châteauroux. « Depuis tout petit, je parlais de devenir boulanger et cette idée ne m’a jamais quitté. Après mon BTM, j’ai fait quelques remplacements et, en parallèle, j’ai passé les unités de valeur nécessaires pour obtenir mon Brevet de Maitrise dans les deux spécialités », indique l’artisan. Par l’entremise d’un professeur de CFA, le boulanger a la chance de vivre alors une expérience hors du commun. Il est pressenti pour partir en mission en Terre Adélie pour le compte de la base polaire Dumont-d’Urville, en Antarctique. Cette station scientifique française située sur l’Île des Pétrels est inaccessible 6 mois de l’année et isolée du reste du monde. Avec un stock de denrées censé tenir une année et un effectif qui peut monter jusqu’à 120 personnes, l’organisation est de rigueur.

18 mois sur la banquise

« Je suis arrivé sur la base en octobre 2004 comme boulanger-pâtissier et j’y suis resté 18 mois. Je n’avais pour travailler qu’un petit pétrin, un batteur et un four à 2 étages qui ressemblait plus à un four à pizza qu’à un four à pain. Au niveau farines, je disposais du strict minimum avec de la farine de blé classique et de la farine de seigle », se souvient Nicolas Lambert. Pains et baguettes, viennoiseries le weekend, pâtisseries une fois par jour, l’artisan met à profit toutes ses ressources pour maintenir le moral des équipes de scientifiques isolées du monde, avec les gâteaux d’anniversaire regroupés une fois par mois.

En février 2006, il rentre en France pour s’installer avec sa compagne Émilie, qui est titulaire d’un CAP, d’une Mention Complémentaire et d’un BTM en pâtisserie. « Nous avons trouvé cette petite boulangerie de campagne à Luant (Indre), sur la place du village. Au bout de 9 ans d’activité, nous avons souhaité en acheter les murs. Mais faute de s’entendre sur le prix, en 2015, nous nous sommes déplacés de 300 m dans un grand local de 350 m² libre d’activité. » La Cistude, dans sa seconde version, ouvre avec un rayon multi-services, un labo boulanger et un labo pâtissier.

Partisans de l’apprentissage

Fervents supporter de l’apprentissage, les artisans ont formé depuis leur installation 25 jeunes en alternance. « Nous travaillons en duo avec 2 ou 3 apprentis BP, en fonction des années. Ce n’est pas tous les jours facile. C’est tout juste si on ne s’envoie pas des textos d’un labo à l’autre », indique Nicolas Lambert.

À la Cistude, le pain courant reste très demandé sous toutes ses formes. La baguette de Tradition Grand Siècle trouve peu à peu sa clientèle, tout comme la baguette épeautre et céréales. Nicolas Lambert a fait le choix du format baguette pour ses spéciaux, comme la baguette aux graines ou celle aux graines de sésame. Il propose également la 1830, une Tradition Label rouge à la semoule de maïs du Moulin Roche (Allier) et le weekend, un gros pain de 6 à 8 kg à la mie crème, vendu à la coupe.

Sur la pâtisserie, la carte bouge en permanence avec une gamme de pâte à choux – éclairs, glands, paris brest – et une gamme de tartelettes et de petits entremets. « Émilie fait aussi des éclairs modernes avec des crèmes passion, fraise, framboise et elle est spécialiste des wedding cakes et des gâteaux à étages. Mais nous restons sur des tarifs raisonnables car nous sommes à la campagne », détaille Nicolas Lambert.

Pour venir à l’appui de l’activité boulangère, le couple d’artisans a développé un rayon complet multi-services avec relais bancaire du Crédit Agricole pour les retraits d’espèces et un point presse pour le quotidien La Nouvelle République. Les clients peuvent à tout moment acheter des produits locaux – chèvre valençay, lentilles vertes du Berry, miel d’apiculteur, pâte à tartine bio – mais aussi se dépanner en produits de crèmerie, boissons, conserves, piles ou produits d’hygiène. Lauréat 2023 des Trophées de l’apprentissage de la CMA, pour son implication dans la filière de formation, Nicolas Lambert est également jury d’examen et conseiller école entreprise du CFA de Châteauroux.

Frédéric Vielcanet