Nicolas et Joséphine Gouin ont acquis une fonceuse chez Alimat Tremblay pour fabriquer les tartes et les quiches. Sur une opération fastidieuse et répétitive, cet équipement leur assure un gros gain de productivité. Le temps dégagé sur cette opération est consacré à soigner les garnitures des tartes sucrées et des quiches. Cette machine devenue indispensable a nécessité un investissement d’environ 10 000 €.

« Je suis fils de commerçants, mes parents étaient restaurateurs. Je trouvais ce métier vraiment dur avec les coups de feu et les coupures », raconte Nicolas Gouin. À 14 ans et demi le jeune garçon attiré par la pâtisserie rentre en préapprentissage et il fait preuve de persévérance puisque c’est à sa troisième tentative que le pâtissier de Bolbec, où il réside, accepte le principe d’un essai. Rapidement, il débute par un CAP Pâtissier suivi d’un CAP Boulanger et d’un BEP en boulangerie avant d’entreprendre une Mention Complémentaire en boulangerie suivie d’un BP dans la même spécialité. « J’ai passé tous mes diplômes en alternance au CFA du Havre avec des maîtres d’apprentissage bienveillants et un très bon professeur, M. Pascal Leprêtre, qui a su canaliser mon énergie. Il a réussi à me convaincre de me présenter au concours des jeunes entrepreneurs avec les Grands Moulins de Paris », se souvient l’artisan.

À l’issue de ce concours, Joséphine et Nicolas Gouin, âgés de 20 et 21 ans, obtiennent le deuxième prix assorti d’une bourse à l’installation de 10 000 €. Ils décident de reprendre un commerce à Marcilly-sur-Eure (27). « Nous avons signé pour cette petite boulangerie rurale, alors que j’étais encore à l’école », indique le boulanger. « Nous étions juste tous les deux avec un ouvrier et un apprenti, dans ce commerce qui nous correspondait bien. Nous l’avons gardé jusqu’en 2010, avant de passer en Seine Maritime pour nous rapprocher de notre famille ».

Installation en Seine-Maritime

Dans un premier temps, le boulanger fait de courtes missions de remplacement, tout en se mettant en quête d’un commerce à reprendre, dans un bourg de la région. Le choix du couple d’artisans se porte sur une boulangerie de 200m² à Cailly, une commune de 781 habitants bien pourvue en commerces de proximité alors que les villages environnants en sont dépourvus. « Quand nous sommes arrivés, la boulangerie vendait 20 traditions par jour et aujourd’hui, nous sommes entre 250 et 400 suivant les périodes, mais nous continuons à faire du pain blanc par obligation. Notre pain est certifié normand et nous l’assumons complètement. Nous travaillons avec la minoterie Trottin sur des farines souvent issues de l’agriculture biologique, sans avoir demandé la certification. Notre pain au levain réalisé avec un mélange de farines de tradition, de seigle et de meule sur levain liquide est bloqué au froid pour une cuisson à la demande », indiquent les boulangers. L’offre de l’Atelier du Pain compte aussi la baguette aux céréales, le pavé de tradition, la tourte de meule et un weekend sur l’autre la tourte de seigle ou le pain brié.

Des ventes en hausse

Sur la viennoiserie, les bons résultats de Nicolas Gouin sur les concours ont largement contribué au succès du rayon. En 2021, la boulangerie a remporté le prix du meilleur croissant de Normandie avec une hausse de 30 % sur les ventes. 2023 a de nouveau vu une augmentation de 30 % avec les prix de la meilleure baguette et du croissant de la région normande. Certains clients apprécient aussi les grosses pièces de brioches feuilletées, la galette au beurre ou le gâteau battu picard

« Sur la pâtisserie, nous faisons beaucoup de stages. J’aime les goûts francs conformes à ce qui est annoncé : passion-framboise, chocolat fruits exotiques, abricot praliné sur de la tarterie comme des entremets. Il y a aussi la tarte normande et tous les incontournables avec la tarte au citron, la tarte caramel, le flan et les pâtes à choux chocolat et vanille » détaille l’artisan.

De son côté, le snacking et sa gamme de sandwichs a progressé avec l’instauration du télétravail généralisée et la pratique de stages traiteur auprès de Pascal Tanguy (MOF) à l’INBP. Plats cuisinés, soupes, gratins, pâtes bolognaises, croque-monsieur et quiches, en diversifiant l’offre, c’est l’assurance de ne pas lasser le client. Comme maître d’apprentissage Nicolas Gouin a été distingué par la Chambre des Métiers. Grâce à des fonds européens, il a envoyé deux de ses apprentis en Chine et en Finlande sur un Erasmus, aidant un troisième à partir en Australie. Mais son plus beau souvenir, c’est son prix européen de l’apprentissage obtenu en défendant son dossier en anglais, devant la commission européenne et une assemblée de 650 personnes. La preuve qu’un petit village normand peut envoyer des apprentis boulangers ou pâtissiers partout dans le monde.

Frédéric Vielcanet