Pour agrémenter et diversifier sa gamme de sandwichs traditionnels ou végétariens, Joël Defives fabrique des pains viennois au curcuma ou à l’encre de seiche. Il travaille également à la mise au point de pains riches en fibres, mêlant une pâte de tradition à une part de farine de légumineuse comme le pois chiche ou de la tomate et de l’épinard.

« J’ai perdu ma mère très jeune, à l’âge de 7 ans. Enfant, je me tenais assez à l’écart des autres. Je me sentais différent et assez introverti. Mais dès cette époque, j’ai souhaité devenir boulanger comme mon voisin qui roulait en R16 et qui travaillait la nuit, pendant que les autres dormaient », raconte Joël Defives. Après la troisième, le jeune garçon de 15 ans tente sa chance chez M. Caudroit, à la Gorgue (59). Ce maître d’apprentissage lui apprend non seulement le métier, mais l’éduque aussi comme un de ses enfants. « C’est la première personne qui s’est adressée à moi comme on parle à un homme et j’ai obtenu mon CAP de boulanger au CFA de Lille en 1982. Après mon service national où j’exerçais au mess des officiers, j’ai passé un CAP de pâtissier en candidat libre et j’ai travaillé dans différentes maisons au gré du Tour de France ». Malheureusement, une allergie soudaine à la farine éloigne l’artisan du fournil. Son chemin croise alors celui de Dominique Rames, une charcutier-traiteur qui deviendra son parrain de compagnonnage. Ce qui lui permet d’obtenir deux nouveaux CAP : charcutier et cuisinier.

Retour en boulangerie

En 1993, il fait un retour gagnant en boulangerie chez Louis Santin, à Beauzelle (31). Il passe son brevet de maîtrise et se voit proposer un poste chez Elis Pons à Salies-du-Salat (31), dont le fils Bernard est en passe d’obtenir le titre de MOF. « Je voyais les MOF comme des stars de la profession. Sous la douche, on chante du Johnny, mais pour autant, on ne se voit pas à sa place sur scène. En travaillant avec Bernard, j’ai compris qu’on ne nait pas MOF, mais qu’on le devient à force de travail. Repris par mes vieux démons d’enfance, j’ai échoué en une première fois en finale du concours en 2000 par manque de confiance en moi, mais j’ai réussi en 2004 », raconte Joël Defives qui, entre temps, a remporté la Coupe d’Europe, s’est classé 2ème à la Coupe de France et 4ème à la Coupe du Monde de la Boulangerie 2002 par équipe.

De 2006 à 2016, l’artisan devient formateur itinérant pour l’INBP qu’il qualifie volontiers de « Mecque de la boulangerie ». Puis il fait la rencontre du chef étoilé Thierry Marx qui l’associe à l’ouverture de ses premières boulangeries parisiennes comme chef boulanger exécutif. Ils mettent au point des produits inspirés de la cuisine japonaise comme le « bread maki », un pain de mie garni et roulé chaud. Après 3 ans, l’artisan de désormais 58 ans reprend sa liberté pour ouvrir à Paris la « boulangerie Baptiste » en septembre de cette année.

 Le quartier des Batignolles

« J’ai choisi le quartier des Batignolles qui est un village pour m’installer avec Frédéric Vignolet comme chef exécutif. On peut y travailler des produits haut-de-gamme, beurre AOP, farines bio et label rouge pour la tradition. Nous travaillons avec les Grands Moulins de Paris et j’achète mes fruits et légumes chez le primeur d’en face, à l’ancienne », indique l’artisan. Récemment, la tourte de meule de la maison a remporté la 6ème place au Concours National du Pain Bio et le Baptiste, un pain aux farines maltées est déjà un produit signature.

La viennoiserie offre tous les classiques et les oranais en torsade partent par plaques entières. « Je suis en train d’étudier l’achat d’un appareil à faire les gaufres. Chez nous, la pâtisserie boulangère est gourmande avec l’amandine aux poires pochées dans un sirop de framboise, et en ce moment le Royal au chocolat intense qui fonctionne très bien. La tarterie marche avec les formules pour des clients qui sont à la recherche de produits simples », note Joël Defives.

Le rayon snacking emploie une personne à temps complet pour une gamme de salades et de sandwichs sur laquelle le jambon beurre règne sans partage. « Le fait maison demande des bras. Comme pour le fromage, nous tranchons notre jambon sans nitrite nous-mêmes, ce qui nous offre un choix de qualité beaucoup plus large que sur les produits prédécoupés », remarque le boulanger qui a encore d’autres projets. « J’ai démarré de zéro et mon objectif aujourd’hui est de rendre à mon métier ce qu’il m’a donné, en ouvrant un jour une boulangerie solidaire ».