Avec une forte affluence d’employés de bureaux qui peuvent représenter jusqu’à 3/4 des clients à l’heure du déjeuner, Jean-Maurice Lemoine soigne son offre de snacking et ses formules. Il s’efforce notamment de privilégier les pâtisseries au format « finger » pour pouvoir les déguster sans couverts, sur le pouce.

On n’échappe pas à son destin et même si le jeune Jean-Maurice était passionné d’informatique au lycée, l’atavisme familial a fini par le rattraper par la manche. « Je suis de la troisième génération de boulangers dans la famille Lemoine. Mon grand-père était boulanger à Bernay (27) et mon père, Gérard, qui était dans la pâtisserie, est monté à Paris avant de partir pour les États-Unis. Mais l’aventure a tourné court et il est rentré pour reprendre une première affaire à Romainville. Finalement, il est reparti en Roumanie pour monter une boulangerie industrielle et c’est à cette époque que mes parents se sont séparés », raconte Jean-Maurice Lemoine.

Pendant que sa mère Huguette dirige tant bien que mal une boulangerie à Montreuil (93), celle-là même qu’il possède aujourd’hui, le jeune homme passe un CAP Boulanger à l’INBP de Rouen, avant de partir faire une saison chez Remy Coste (MOF) à Megève. Puis, il retourne à l’INBP pour passer un CAP Pâtissier. Enfin, il rentre chez Lesaffre, leader mondial de la levure, comme technico-commercial en Algérie. « J’étais chargé de relancer l’utilisation de levure fraiche avec des partenaires locaux pour organiser la distribution. Finalement, le projet a été abandonné et je suis revenu en France au bout de 18 mois, avec objectif de reprendre à terme, la boulangerie de ma mère à Montreuil », indique l’artisan.

L’impact Covid

Rentré en France, il travaille comme salarié à Asnières et Colombes, dans les boulangeries de son père, avant de rejoindre le commerce de sa mère où il fait office de gérant pendant 5 ans. « En mars 2016, j’avais 34 ans quand j’ai repris l’affaire, par l’intermédiaire de la Chambre des Métiers qui s’est chargé de l’audit, afin de disposer d’un avis neutre sur l’évaluation du fonds », précise le boulanger.

Rapidement, le chiffre d’affaires monte en flèche et l’entreprise emploie jusqu’à 14 personnes, mais c’était compter sans la pandémie qui impacte très fortement l’entreprise. « Avec le télétravail, du jour au lendemain, l’essentiel de notre clientèle a disparu. Les ventes de snacking et de formules se sont effondrées provoquant une baisse de chiffre d’affaires de 42 % au mois de mars 2020. Depuis, nous n’avons toujours pas retrouvé les chiffres d‘avant la crise et j’estime notre perte totale de chiffre d’affaires à 300 000 € sur un peu plus d’un an », constate Jean-Maurice Lemoine.

600 traditions par jour

Pour autant, le boulanger ne se décourage pas et il a depuis retrouvé sa clientèle de restaurants, d’écoles (une trentaine au total), même si les volumes ne sont toujours pas au rendez-vous.

Depuis 2016, la baguette de tradition (farine Moulin Forest de la région de Macon) s’est imposée avec 600 pièces par jour, au détriment de la baguette blanche qui ne représente plus qu’une vente sur 10. « Même si je travaille aussi avec les Grands Moulins de Paris, je suis rentré dans le groupement Grain de Blé (www.grain-de-ble.fr) pour cette tradition très peu pétrie, à la mie très alvéolée et qui développe tous ses arômes à la sortie du four », note l’artisan qui a gagné le 1^er prix de la Meilleure Baguette de Tradition de Seine-Saint-Denis en 2019. Une dizaine de références de spéciaux complète cette offre avec des pains aromatiques, pain au levain, pain de mie ou de seigle. « De temps en temps, nous lançons un pain aux pommes sur une pâte bien hydratée avec des rabats, ou bien un pain nutritionnel avec des graines, une recette que nous renouvelons régulièrement », ajoute Jean-Maurice Lemoine.

La viennoiserie reste classique, réalisée avec du beurre de Charentes-Poitou et une farine de gruau mêlée à celle de tradition à parts égales, pour les pains suisses, tartes au sucre, brioches aux pépites de chocolat ou les croissants, pains au chocolat et chaussons garnis de compote maison.

Avec comme jours de fermeture les samedis après-midi et les dimanches, la boulangerie mise sur les gâteaux de voyage avec dans le top 5 des ventes : la tarte au citron meringuée, le flan, le moelleux au chocolat, les tartes aux pommes et tartes aux poires. « Sur la tarterie, nous allons très vite. À deux nous pouvons sortir jusqu’à 140 pièces en 4 heures. Nous avons aussi une petite offre d’entremets : 3 chocolats, fruits rouges, mangue passion, royal… », détaille Jean-Maurice Lemoine.

Sur le snacking, le boulanger envisage d’investir sur un four rapide type Merrychef. Mais avant cela, si les chiffres repassent au vert et que les clients retrouvent le chemin du magasin, la réfection totale de la surface de vente vieillissante et du laboratoire est déjà programmée.

Texte et photo : Frédéric Vielcanet