En installant son premier commerce en 2010, à proximité d’une zone d’activité au tissu économique dense, Jean-Maurice Monnier avait le projet de favoriser les échanges avec la pépinière d’entreprises toute proche. Au fil du temps, cette activité s’est fortement développée avec un service traiteur, une offre de plateaux de viennoiseries et de cafés d’accueil pour animer les réunions professionnelles.

Jean-Maurice Monnier a quitté jeune l’enseignement général pour adopter la voie de l’apprentissage et les métiers de la boulangerie. « Je ne m’épanouissais pas à l’école et je voulais faire quelque chose de mes mains, mais aussi de ma tête. J’ai débuté mon apprentissage à Strasbourg où j’ai obtenu le CAP Boulanger et le Brevet de Compagnon Professionnel qui est régi par la Chambre des Métiers d’Alsace », indique Jean-Maurice Monnier.

Le jeune homme décide ensuite de remplir ses obligations militaires. Il est affecté au 4^ème RIMA de Perpignan, pour un service long qui le mène en Polynésie française, dans l’atoll de Mururoa. À 20 ans Jean-Maurice Monnier est sélectionné par les Compagnons du Devoir pour un tour de France de 5 ans. « J’ai été reçu compagnon, le jour de la Saint-Honoré à Bordeaux, en 1989, et après une courte expérience comme ouvrier à Strasbourg, j’ai décidé de passer un bac commerce. Au cours de cette formation, je suis rentré comme technico-commercial pour les farines biologiques Lemaire. Pendant 4 ans, mon rôle était de rencontrer les démonstrateurs des meuniers, les boulangers et les gros faiseurs de bio pour les aider à travailler ce type de farines », se souvient l’artisan.

Un parcours riche d’expériences

En déménageant à Rennes, Jean-Maurice Monnier rejoint Mireille, sa compagne, et il intègre pour 4 ans le département recherche et développement de « Panavi ». Après une année comme commercial pour un distributeur de matériel de boulangerie, le boulanger renoue le contact avec les artisans en devenant commercial pour la Minoterie Guénégo et le Moulin du Roy. Il devient délégué régional des Compagnons du Devoir, supervisant le fonctionnement des maisons de Bretagne. Mais le projet de Mireille et Jean-Maurice Monnier reste de s’installer et 2009 voit la naissance du premier « Fournil de la Grange » à La Mézière (35). « Nous avions plusieurs critères : des mètres carrés et une bonne visibilité avec un parking sur un axe passant. Nous avions écrit nos procédures et nos recettes quand nous avons ouvert en janvier 2010 avec la minoterie Bourseau comme moulin », raconte l’artisan. Ce commerce sorti de terre dispose d’une surface de 270 m² sur des matériaux comme le bois et la pierre, avec de nombreuses baies vitrées et une marche en avant.

Mélange de farines maison

En 2014, Jean-Maurice Monnier obtient son Brevet de Maitrise et 5 ans plus tard, le couple de boulangers décide de dupliquer son concept en ouvrant un second commerce à Saint-Méen, situé à une trentaine de kilomètres du premier. Les 2 entreprises emploient aujourd’hui une équipe de 35 personnes pour une large amplitude d’ouverture, de 6h00 à 21h00 et une équipe de vente capable de répondre aux questions des clients. « Nous avons encore une majorité de demandes de baguette blanche et la tradition ne représente pas plus de 10 à 15 % des ventes. Pour tous les spéciaux, nous préparons nos mélanges nous-mêmes et une bonne moitié de notre gamme est vendue sous étiquette bio. Pour cela, nous utilisons une gamme de farines : farine blanche, tradition et des farines biologiques de types 80 et 110, le seigle blanc, le seigle foncé, le petit épeautre. Les pains que nous vendons n’existent que chez nous, sur des formats bâtards de 250 g ou grosses pièces de 2 kilos », détaille l’artisan.

Sur l’importante production de viennoiseries, les « Fournils de la Grange » proposent la gamme classique des croissants, pains au chocolat, pains au raisin, pains au Nutella et gâteaux de voyage réalisés dans les règles de l’art.

Suivant la demande des clients, le rayon pâtisserie a basculé il y a un peu plus d’un an sur une offre de tarterie et de produits boulangers, gagnant cette année le concours du meilleur flan du département. Les millefeuilles, les tartes au citron et les éclairs viennent compléter cette offre.

Tous les mois, un sandwich est mis en en vedette au rayon snacking comme le Limousin à la viande bœuf. « Nous avons une spécialité, la Fournaise, qui est une pâte à pain parfumée à l’huile d’olive, aux herbes de Provence avec une garniture un peu comme une pizza, des hamburgers chauds, des quiches, des sandwichs et des paninis », indique le boulanger. Président de sa fédération départementale depuis novembre dernier, Jean-Maurice Monnier s’est fixé un objectif ambitieux. « Il y a 510 boulangers dans notre département. Nous souhaitons que ces artisans s’investissent davantage dans la profession, dans les concours, pour leur montrer que finalement, nous sommes membres d’une même famille ».

Frédéric Vielcanet