La boulangerie de Guillaume Pujol compte un poste de travail spécifiquement dédié au dosage des ingrédients des recettes. Sur ce poste défini de manière informelle comme celui d’aide boulanger, le responsable pèse les farines et tous les ingrédients à l’avance, ce qui permet de gagner du temps lors de la fabrication. Pendant le reste de la journée, il est chargé de l’entretien des installations et de la mise en place des produits du rayon snacking, avec la fabrication des croquemonsieurs, des croissants au jambon et le montage des sandwichs.

Guillaume Pujol a su très jeune qu’il se destinait au métier d’artisan boulanger. Après un parcours classique de collégien jusqu’à l’âge de 15 ans et une première découverte de cet univers lors de son stage découverte de 3^ème, le jeune Guillaume obtient son CAP Boulanger au CFA de Foix (09) avec pour maître d’apprentissage Julien Tête. Il poursuit avec un CAP Pâtissier à Pamiers (09). « Une fois diplômé, j’ai travaillé à Toulouse et j’étais sur un groupe Facebook plein d’annonces sur le métier. J’y ai trouvé une place et je suis parti en Angleterre, à Oxford, pendant un an pour rejoindre la boulangerie Gatineau LTD avec une fabrication 100 % maison et une brigade mixte franco-anglaise. J’avais 21 ans et cette super entreprise m’a enrichi professionnellement avec une production de grande qualité. Pas énormément de demande sur le pain, mais des quantités gigantesques de croissants et de pâtisseries. Je ne savais pas du tout parler la langue et en revenant, je me débrouillais un peu en anglais », raconte Guillaume Pujol.

Retour en France

Quand il rentre en France, Guillaume Pujol travaille quelques temps chez Pascal Gélis, Maître artisan à Carbonne, au sud de Toulouse. En octobre 2022, le jeune boulanger de 25 ans décide de s’installer au Mas-d’Azil, au sein du village de 1 200 habitants où il a toujours habité. Il prend ainsi la suite de son ancien patron sous l’enseigne « La Mie de Puj’ », après une étude de marché qui conclut à une zone de chalandise de 4 000 habitants, avec un afflux de touristes en période d’été. « Pendant les vacances, nous passons 120 sandwichs par jour la semaine, et tous les weekends, nous avons des commandes pour les fêtes de villages des alentours, mais en dehors de ces périodes, nous restons sur une clientèle locale. Nous avons un sandwich végétarien chèvre, tomates séchées, noix et miel qui marche très bien et nous vendons presque une cinquantaine de pizzas et quiches chaque jour. Sur le pain, nous travaillons avec le moulin familial Maury pour une gamme de pains bio sur levain dur et nous fabriquons notre tradition, plusieurs fois primée au titre départemental, sur levain liquide. Au total notre gamme compte une quinzaine de références dont le petit épeautre, le pain au maïs ou l’énergétique avec figues, abricots, cranberries et noisettes. Certains spéciaux sont réservés au week-end et au mercredi, jour de marché », détaille Guillaume Pujol.

Une production de pains bio limitée

« La gamme de pains bio existe sur trois formats de 500 g, 1 kg et 1,500 kg. Nous prenons rarement des commandes. Les clients le savent et c’est un peu la loi du « premier arrivé, premier servi » pour les meules semi-complètes bio et l’alouette, un pain issu d’un mélange de 3 farines bio auquel on ajoute des graines. De cette façon, je peux ménager un peu de temps libre à mon équipe ».

Sur la viennoiserie et en marge des classiques croissants, pains suisses, brioches grand-mère, on note l’original « apple crunch », une spécialité ramenée d’Angleterre par le boulanger avec une pâte à croissant surmontée d’un crumble croustillant qui englobe un insert à la pomme. Le « choconut » est quant à lui une chocolatine bicolore fourrée de pâte à tartiner qui remporte un grand succès auprès de la clientèle de la Mie de Puj’.

La boulangerie offre une gamme de pâtisseries boulangères avec les millefeuilles, flans pâtissiers, éclairs, tartes au citron ou au chocolat. « Tout est fait maison avec des produits de grande qualité comme la vraie vanille de Madagascar et du lait produit localement pour la crème pâtissière. Je reste sur du feuilletage inversé par choix gustatif malgré le coût de revient. Mais il faut rester sur des prix attractifs dans un juste milieu, pour répondre aux attentes de la clientèle », conclut Guillaume Pujol.

Frédéric Vielcanet