La boulangerie Mallet fabrique le « Lou Seiglou », une tourte de seigle sur levain à la farine coulée à l’eau chaude. L’histoire raconte que cette céréale locale, intéressante sur le plan gustatif, a été retrouvée dans un sac abandonné dans un vieux moulin. Elle a été réensemencée dans le cadre d’une convention entre la fédération des boulangers de Haute-Loire et la Chambre d’Agriculture pour produire cette spécialité.

Fils de boulangers et adolescent, Guillaume Mallet, qui fréquentait le fournil de ses parents, voyait surtout de leur métier ses contraintes éprouvantes : le travail les weekends, les jours fériés, et des horaires laissant peu de place au temps libre. Cette vie sociale orientée différemment du reste de la population lui fait choisir une tout autre orientation au début de sa vie professionnelle. « J’ai obtenu un BTS en conception de produits et je suis rentré chez Tetra Pack, au département recherche et développement. J’avais 27 ans quand j’ai décidé de quitter cette entreprise à la faveur d’un plan social. J’avais alors cette ambition de prendre mes propres décisions en travaillant à mon compte », se souvient Guillaume Mallet.

En passant quelques mois avec son père au fournil, Guillaume retrouve vite des sensations et une ambiance qui vont le convaincre de persévérer. Il part pour l’École Française de Boulangerie & Pâtisserie d’Aurillac où il va croiser la route d’Olivier Magne et de Patrick Bourgade. « J’ai passé 6 mois sur place avec ces deux formateurs exceptionnels pour obtenir mon CAP Boulanger. J’ai aussi bénéficié des connaissances déjà acquises chez mes parents ». Le boulanger travaille ensuite plusieurs mois chez Jacques Mahou, pour qui la boulangerie est une recherche permanente d’un équilibre. L’artisan du « Vieux Four » de Tours est un des précurseurs du retour à la cuisson au four à bois pour un pain au levain 100 % bio.

Développer une gamme bio

L’artisan s’installe en 2006 sur 120 m², prenant la suite de ses parents à Espaly-Saint-Marcel, en Haute-Loire, un bourg de 3 500 habitants collé à la ville préfecture du Puy-en-Velay. Son projet est de développer une gamme bio avec les farines Borsa de la minoterie Dupuy Couturier. Des farines de type 80 jusqu’au type 150 en passant par l’épeautre ou le khorazan. « Je me suis rapidement aperçu qu’il convenait d’obtenir la certification pour un affichage plus percutant », constate le boulanger. Par conviction personnelle, Guillaume Mallet propose une baguette de tradition sur levain peu salée : la Vellave. Un produit clivant qu’il revendique par la volonté affichée de ne pas trop masquer son goût véritable. Sur la farine conventionnelle et la farine de seigle, c’est le moulin Carron qui fournit le boulanger avec des blés issus majoritairement du département de Haute-Loire. « Avec la T150, l’épeautre et le khorazan, nous cuisons en moule des pièces de 1,5 kg à la croûte assez fine, vendues à la coupe. Au total, nous avons un rayon avec une vingtaine de références et des formes différentes, ce qui va influer sur le résultat final », détaille l’artisan.

Des pâtisseries élaborées

À Espaly, la pâtisserie boulangère et ses produits simples et bons restent bien présents avec les éclairs, les flans, les tartes aux fraises crème pâtissière. Elle côtoie des gâteaux plus élaborés au montage complexe, comme le « Roussillon », une dacquoise dotée d’un croustillant surmonté d’une compotée d’abricots chapeautée d’un biscuit à la pistache et d’une bavaroise à la vanille. La tarte au citron meringuée et la tarte snickers caramel cacahuète restent également des valeurs sûres.

Une gamme classique de viennoiseries et de brioches vient compléter cette offre. « La période Covid a été propice à un fort développement du rayon snacking. Depuis le retour à la normale, nous avons retrouvé une demande plus linéaire avec une offre de sandwichs et de salades assez simple. L’hiver, nous avons des plats chauds en barquette individuelle : saucisse lentilles et poulet de production locale avec purée maison », détaille l’artisan. Le commerce développe également son rayon chocolat avec les bonbons, les tablettes et des assortiments de mendiants vendus en pots décorés à l’occasion des fêtes comme le 1^er mai ou la fête des mères.

L’équipe de 12 personnes sait se motiver pour participer aux concours départementaux. En 2022, elle a remporté un splendide doublé meilleur baguette/meilleur croissant de Haute-Loire. « Boulanger de France, je le suis depuis le début et nous le prouvons tous les jours. Ce label, ajouté à notre certification sur le bio, nous a occasionné un retour extraordinaire de nos clients ».

Texte et photo : Frédéric Vielcanet