Depuis 2013, la Galerie des Pains est présente le dimanche matin et un jeudi sur deux sur le marché couvert de Saint-Fargeau-Ponthierry, situé à 15 km de la boulangerie de Barbizon (77). Ces jours-là, les artisans réalisent jusqu’à 20 % de ventes supplémentaires de pains, notamment avec la gamme bio et les grosses pièces à la coupe. Ils gagnent aussi de nouveaux clients qui se rendront en boutique un peu plus tard.

Barbizon est connu dans le monde entier pour avoir abrité pendant un demi-siècle (1825-1875) des peintres paysagistes célèbres, précurseurs de l’impressionnisme. De nos jours, ce petit village pittoresque peuplé de 1 200 habitants et situé à la lisière de la forêt de Fontainebleau peut se vanter d’avoir su préserver ses commerces de bouche avec une boucherie, une charcuterie, un traiteur, un épicier et une fromagère arrivée récemment.

La boulangerie « la Galerie des Pains » installée sur la grande rue attire à la fois les habitants, les amateurs de peinture ou de voitures anciennes et les fans d’escalade. C’est à cette adresse que Stéphanie Tiffonnet et Guillaume Potherat se sont installés en 2009. Sa formation au métier de boulanger, Guillaume Potherat l’a débutée par un CAP avant d’entamer un tour de France de 1996 à 2003 avec les Compagnons du Devoir. C’est durant cette période qu’il rencontre à Bordeaux Stéphanie, alors étudiante en Arts Plastiques et vendeuse en boulangerie durant son temps libre. « J’ai travaillé ensuite comme ouvrier pendant 18 mois avant de parfaire ma formation à l’INBP avec un Brevet Professionnel, suivi d’un Brevet de Maîtrise. Par la suite, je suis devenu boulanger démonstrateur pour les Moulins Bourgeois pendant 4 ans et demi. D’une certaine manière, il s’agissait d’assurer le service après-vente de la farine auprès des artisans », indique Guillaume.

Une solide étude de marché

C’est logiquement par l’entremise du réseau commercial des Moulins Bourgeois que le jeune couple s’installe à Barbizon, après une solide étude de marché dévoilant un bon potentiel. « Parmi nos clients, nous avons beaucoup de gens qui travaillent sur Paris avec des paniers moyens assez élevés. Ils sont friands de produits de qualité. Mais ce n’est pas le tout de produire, une de mes missions est de former et coacher les équipes de vente », note Stéphanie.

En partant d’un agencement typiquement des années 80, le couple d’artisans a refait sa boutique il y a 2 ans, tout en respectant la signature architecturale propre au village. À la Galerie des Pains, on trouve une offre large avec l’idée centrale d’orienter les clients selon leur menu. Une étagère identifiée bio présente une dizaine de produits dont le « tourné du limousin » et le « tranchoir » rectangulaire, un pain sur levain dur à base de farine de meule T110 et de sel de Guérande. Avec sa mie ambrée très riche en fibres et en sels minéraux, le tranchoir peut atteindre de 4 à 10 kg. En jouant sur les temps de fermentation et les formats, la boulangerie propose une dizaine de sortes de baguettes en plus de la tradition et du pain blanc, dont une semi-complète déclinée sur le même pétrin, avec des ajouts de graines et différents ingrédients (Pistaches, noisettes, raisins, abricots, miel, figues). Sur de courtes périodes, « l’amidonnier » fait de farines rares ou la beaujolette à la rosette au mois de novembre viennent compléter cette offre.

La madeleine de Barbizon

Comme une référence à celle de Proust, la madeleine nature remporte un franc succès ainsi que la gamme de viennoiseries 100 % maison, faite de classiques et de roulés pistaches chocolat ou chocolat oranges confites d’Italie, ainsi que de la « volupte » garnie de crème pâtissière aux agrumes.

« Sur la pâtisserie, nous restons sur une gamme boulangère de commerce de campagne un peu luxe : tartes aux fruits frais, crumble pistache cerises, tarte aux fruits avec mousseline sur sablé breton, flans et éclairs et nous avons une vitrine négative pour les entremets comme l’opéra ou le royal », détaille la boulangère. Sur un village qui compte une dizaine de restaurants, l’offre de snacking se doit de rester simple et abordable, mais les produits sont choisis avec soin et chaque sandwich est conçu sur la base d’un pain différent, tel le basque sur fromage de brebis, tomates confites, jambon de pays et confiture de cerise avec une baguette graines au sésame.

Présidente des boulangers de Seine-et-Marne depuis 5 ans, Stéphanie Tiffonnet a vite adopté le label Boulanger de France. « Nous attendions depuis longtemps une démarche de communication collective avec une charte de qualité qui mette en valeur le travail des artisans. Nous affichons fièrement le logo sur notre vitrine et sur nos cartes de visites. »

Frédéric Vielcanet