Le bretzel, c’est la spécialité du Fournil des Gourmands. Certains clients ne viennent d’ailleurs que pour cette gourmandise alsacienne emblématique, nature ou décliné en sandwichs garnis, façon pizza ou tarte flambée. Gregory Hoertel propose même des « plateaux apéro » de mini bretzels ou des bretzels surprises géants garnis de « mauricettes », ces mini sandwichs réalisés à partir de pâte à bretzel.

Avec un CAP-BEP de boulanger en poche, Gregory Hoertel, 36 ans, installé récemment rue des Marchands à Sélestat (67) est un pur produit des Compagnons du Tour de France. C’est auprès de Materne Hauk, boulanger à Reichstett et actuel Président Fédération Patronale de la Boulangerie et Boulangerie-Pâtisserie du Bas-Rhin, que le tout jeune Gregory fait ses armes à partir de sa quatorzième année. « J’ai choisi le compagnonnage pour son ouverture d’esprit et pour satisfaire ma curiosité. Quelles que soient les circonstances, il y avait toujours quelqu’un pour me permettre d’approfondir mes connaissances », raconte le boulanger.

Entre 16 et 22 ans, l’apprenti entame son tour de France qui le mènera de Brest à Nantes, en passant par Paris, Bordeaux et Blois, avant de revenir en Alsace. « J’ai été ouvrier boulanger pendant 3 ans au quartier des Quinze, avant d’occuper plusieurs places de chefs, toujours sur Strasbourg. Cela m’a permis d’apprendre à gérer une petite équipe, un fournil de façon autonome, et c’est là que j’ai découvert notamment les secrets du bretzel », indique l’artisan.

En 2020, le boulanger et sa compagne Lisa, 29 ans, qui est titulaire d’un CAP de vente, décident de ne pas laisser passer leur chance quand l’occasion de s’installer se présente à eux. « Depuis août de l’année dernière, nous sommes juste à côté de la place d’armes de Sélestat, qui est semi-piétonne. « C’est un petit magasin de 30 m² plein de charme et d’enthousiasme dans lequel les clients peuvent découvrir le four qui sert à cuire ma production. Nous avons pour l’instant un apprenti boulanger et une vendeuse pour nous seconder, mais j’aimerais bien engager un pâtissier pour ne pas être au four et au moulin en permanence », explique Gregory Hoertel.

Des farines de tradition locales

Dans la boulangerie, le pain conventionnel reste en tête des ventes, même si la tradition remporte 40 % des suffrages (farines locales moulin Stoll) et qu’elle est déclinée en grosses pièces de 3 kg à la coupe. Les spéciaux sont quant à eux issus des farines des Grands Moulins de Paris. « Nous avons tout une gamme de spéciaux et de pains gourmands : noix, noisettes, noisettes et rosette avec un peu de vin rouge dedans. La tradition est faite sur levain naturel et la pain conventionnel sur pâte fermentée » détaille Gregory Hoertel.

Au rayon viennoiserie, le kouglof est présent dans sa version sucrée ou salée. Ce dernier, agrémenté de lardons, oignons frits et persil, se déguste sur le pouce, conformément à la tradition, avec une bière bien fraiche.

Les clients peuvent aussi faire leur choix parmi une gamme classique : des tresses et des brioches de grand-mère à la crème fraiche et à la cannelle, des pains d’épices ou le fameux « streusel » alsacien fabriqué avec un mélange de farine, sucre et beurre. « En pâtisserie, nous avons une gamme courte d’une quinzaine de références.É, torche aux marrons, millefeuille, tarte aux quetsches ou aux pommes. C’est un rayon que nous allons développer avec la création d’un poste de pâtissier rapidement » indique l’artisan.

L’importance du snacking

Avec l’effet centre-ville et la présence de trois écoles dans le voisinage, le snacking pèse de tout son poids sur le résultat, pour un espace équivalent au rayon pain : formules avec carte de fidélité, sandwichs, petites salades alsaciennes (cervelas et cubes de fromage), paninis, pizzas ou tarte à l’oignon. L’offre se renouvelle chaque mois avec l’arrivée très proche d’une gamme de burgers, à même de satisfaire une clientèle de collégiens affamés.

Dès son installation, le couple d’artisans a choisi d’être adhérent de son syndicat professionnel. Une décision que ne regrette pas Grégory Hoertel : « La fédération nous a offert le paravent en plexiglas, l’affichage et la secrétaire s’est déplacée en personne pour nous rencontrer. Nous nous sommes sentis accueillis par nos collègues », observe le couple qui compte bien ouvrir un second commerce dès que possible, pourquoi pas en association avec le frère de Grégory qui est artisan boucher cuisinier.