À Bayeux, la Reine Mathilde est une institution depuis 1898. Cette enseigne aux décors anciens, reprise en 2022 par Gary Lemercier et Victor Damman, compte une pâtisserie et une boulangerie. L’entreprise a été rejointe en 2025 par la Boulangerie des Ducs située en plein centre-ville. Florian Bouvet, responsable tourier veille au quotidien à la qualité du feuilletage pour des produits de qualité artisanale.

Fils d’un couple d’artisans boulangers installé à Paris, dans le quartier des Buttes Chaumont, Florian Bouvet, titulaire d’un Bac scientifique, a longtemps hésité à se convaincre qu’il était fait pour ce métier. « Je me souviens que je façonnais des traditions dans le fournil de mes parents à l’âge de 12 ans et puis mes parents ont vendu leur commerce avant de s’installer en Normandie. Pour ma part, j’étais plus attiré par le travail manuel que par des études longues vers lesquelles mes parents souhaitaient m’orienter », se souvient Florian Bouvet.

À 24 ans, il entame une formation en accéléré pour passer avec succès un CAP Boulanger à l’INBP de Rouen, avant de se diriger vers un Certificat de Qualification Professionnelle de tourier. « C’était des sessions courtes, mais avec une pratique intensive et des supers formateurs comme Frédéric Pierrain, Denis Fatet et Olivier Doublet. Avec le CAP, on apprend les bases, et avec le CQP tourier, on approfondit et c’est vraiment passionnant ! Auparavant, nous pouvions toucher à tous les postes dans de petites structures artisanales. Aujourd’hui, les entreprises ont souvent des équipes plus importantes et de ce fait, les postes de travail se sont spécialisés. Quand on est en boulangerie, on a assez peu de chance de faire de la pâtisserie », constate Florian Bouvet.

Le statut d’auto-entrepreneur

Ses premières collaborations, le boulanger les mène sous le statut d’auto-entrepreneur pour acquérir de l’expérience, ce qui lui permet de travailler dans une dizaine d’entreprises avec souplesse. Mais assez rapidement, il ne maintient ce statut particulier qu’en marge du salariat. « Je travaillais par exemple en poste dans une boulangerie proposant des pains sur des farines biologiques et parallèlement sur du conventionnel dans un autre commerce, surtout comme saisonnier. Depuis que j’ai obtenu mon CQP, il y a 2 ans, je ne suis plus que sous statut de salarié » indique l’artisan. C’est en mai 2024 que Florian Bouvet a rejoint l’entreprise de Bayeux, La Reine Mathilde, comme responsable tourier pour les tois commerces de Gary Lemercier et Victor Damman.

Meilleur Croissant de Normandie

Récemment, l’artisan a remporté le Concours du Meilleur Croissant au Beurre de Normandie, se hissant jusqu’en finale nationale 2025 de la compétition, à Livron-sur-Drôme. « Nous avons aussi remporté le concours du Meilleur Flan de Normandie avec mon collègue Mathieu Sénéchal et j’ai participé à la finale Nationale du Concours du Pain au Chocolat. Pour l’entreprise, c’est une bonne chose et c’est intéressant de le faire figurer sur mon CV en tant que salarié. Cela permet surtout de se remettre en question et de se perfectionner en sortant de la routine », indique Florian Bouvet.

À La Reine Mathilde, si le pain blanc et la tradition font toujours recette, les clients se tournent volontiers vers les spéciaux à base de levain, en petites ou grosses pièces.

Pour la viennoiserie, les boulangers ont choisi le beurre d’Isigny pour leurs croissants, pains au chocolat pains suisses et pains aux raisins. « Nous avons également un assortiment de viennoiseries aux griottes et des babkas. Notre chausson aux pommes, typiquement normand, est réalisé à l’ancienne : feuilletage inversé, des morceaux de pommes et du caramel pour garniture avec une touche de calvados. J’ai été initié par un formateur à la fabrication des panettones en 3 pétrissages avec une fermentation longue pour le classique aux fruits confits ou celui à la pistache avec une macaronade », détaille le boulanger.

Au rayon pâtisserie de la Reine Mathilde, on trouve tous les classiques parfaitement réalisés. Une offre marquée par une touche de modernité avec des tartes au citron, des religieuses et des éclairs, ainsi que la meringue et les tartes aux fruits de saison. « Sur mon poste actuel, je suis en confiance et je souhaite continuer à apprendre », confie Florian Bouvet. « J’aime l’idée de construire une équipe car c’est toujours mieux d’avancer à plusieurs ! »

Frédéric Vielcanet