Emmanuelle et Julien Chalmandrier perpétuent la tradition de leur région avec la production de la fouace en forme d’étoiles à six branches. Cette spécialité à la mie compacte revient chaque année à l’automne pour accompagner le vin nouveau qu’on appelle aussi le bourru. Dans leur boulangerie « Au Pralin’Noix », cette brioche est aromatisée à l’anis, mais il existe d’autres variantes de recettes au rhum ou à la fleur d’oranger.

« Je suis pâtissier de formation depuis mon enfance, j’ai toujours aimé faire des gâteaux. En fin de collège, j’ai entamé mon apprentissage chez Guy Petit à Bourbon-Lancy (71) et j’ai continué ma formation par 3 ans chez les Compagnons du tour de France », raconte Julien Chalmandrier. Conformément à la tradition, le jeune apprenti d’alors va entamer un périple qui le mènera à Rennes, Tours et Angers avant de faire son service national comme cuisinier dans un régiment de parachutistes. Il passe ensuite par Dijon et Lyon avant de faire de l’intérim et de finir par prendre un poste de responsable pâtissier chez M. Vernhes, à Orvault, en Loire-Atlantique, où il restera 5 ans. C’est d’ailleurs dans cet établissement qu’il entame une formation accélérée en boulangerie, avant de s’installer à l’âge de 30 ans avec sa compagne Emmanuelle. « Nous cherchions une petite entreprise à développer tranquillement avec un logement et un jardin et nous avons trouvé ce commerce à Pont-Saint-Martin (44). Nous avons bénéficié de l’aide de la fédération du 44 avec Martine Guérin et Isabelle Choquet, ainsi que de celle de Mme Cortes, une de mes anciennes patronnes de Dijon », se souvient le boulanger.

Un choix revendiqué

Le Pralin’Noix ouvre le 5 mai 2008 avec un unique apprenti en CAP Boulangerie. Un choix que n’a jamais cessé de revendiquer le couple d’artisans. « Si nous avons formé 7 apprentis depuis l’ouverture de notre magasin et que nous avons eu notre fils Théo en CAP Pâtissier, puis en CAP Boulangerie jusqu’à l’année dernière, nous avons décidé cette année de travailler en couple pour être plus libres », indique Julien et Emmanuelle.

Grâce à une parfaite entente entre professionnels, un roulement concerté permet aux 6 000 habitants de la commune de toujours avoir une des trois boulangeries ouvertes avec du pain frais, et au Pralin’Noix de bénéficier de 2 jours de fermeture, les mercredis et les jeudis. La boulangerie dispose d’un petit parking avec, à proximité, une boucherie, une crêperie et deux bars pour une clientèle essentiellement locale et de passage en déplacement vers Nantes. « Nous sommes une boulangerie de bourg avec une clientèle plutôt âgée qui préfèrent le pain blanc. Nous travaillons avec la Minoterie 19 de la Séguinière sur des farines issues de blés CRC, avec la tradition, deux cuissons différentes et trois spéciaux : pain aux céréales, campagne aux céréales et pain nordique. Nous axons nos efforts sur la pâtisserie et les produits secs », détaille julien Chalmandrier. Sur la viennoiserie, c’est la brioche qui tient le haut du pavé avec celle de « style vendéen » pleine de fraicheur et sur les produits secs : les sablés, les sablés bretons, les sablés framboises ou les lunettes qui accompagnent le choco sablé avec une couche de chocolat entre deux sablés et les sablés caramel.

Tarterie et Flané

Si le Pralin’Noix a débuté les premières années avec une gamme de pâtisseries traditionnelles boulangères, aujourd’hui, Julien Chalmandier est seul en production et là aussi, il doit faire des choix. « En semaine, je fais beaucoup de tarterie et de flans et le weekend nous sommes sur des mousses aux fruits ou au chocolat et des pâtes à choux. Les gros gâteaux sont sur commande uniquement, mais les clients sont habitués aux formats individuels qui leur permettent de goûter différentes saveurs comme la tarte au chocolat caramel, la tarte à la crème brûlée. Nous avons aussi le délice, une tartelette avec un appareil à flan surmonté d’une crème à la vanille », indiquent les boulangers.

Le rayon snacking est volontairement limité à sa plus simple expression avec les sandwichs à la minute jambon beurre ou fromage. « Les deux autres boulangeries de Pont-Saint-Martin disposent d’un gros rayon snacking et le boucher-traiteur voisin fait beaucoup de salades variées. Nous ne voulons pas faire des produits pour les perdre ensuite », constate l’artisan. Le credo du Pralin’Noix : se développer en fonction de ses capacités en revendiquant son modèle de production. « C’est une question d’organisation pour se faire plaisir dans le travail, payer ses factures à la fin du mois, tout en n’oubliant pas de prendre des vacances ».

Frédéric Vielcanet