Élodie et Arnaud Lechaptois organisent chaque année des tombolas en association avec les autres commerçants de Saint-Rémy-sur-Orne. Selon un échange de bons procédés, leurs clients peuvent remporter des bons d’achats dans des commerces de bouche, ou même des séances de photos offertes pour la fête des mères et réalisées par le studio photo local. Les boulangers engagent aussi ponctuellement des partenariats au profit d’associations en reversant une partie de leurs bénéfices.

Élodie et Arnaud Lechaptois sont installés depuis 2014 Route de Condé à Saint-Rémy-sur-Orne. Située sur un axe qui va de Caen à Flers, cette commune du Calvados compte un peu plus de 1000 habitants et de nombreux villages voisins viennent élargir une clientèle de passage et de résidents.

Comme nombre d’artisans, Arnaud Lechaptois a débuté dès l’âge de 15 ans en choisissant la voie de l’apprentissage. « Tout jeune, j’aimais déjà faire des gâteaux et de la pâtisserie. La boulangerie m’a tout de suite plu, même si je ne connaissais personne exerçant cette activité. J’ai débuté ma formation au CIFAC de Caen avec un CAP-BEP Boulanger en alternance à Condé-sur-Noireau chez M. Hervieu. J’ai enchainé sur une Mention Complémentaire pour approfondir mes connaissances sur les pains spéciaux, suivi d’un Brevet Professionnel », raconte Arnaud Lecaptois. Durant ce cursus, l’artisan reste chez le même maître d’apprentissage, concluant ce cycle de formation en 2001, à 21 ans, par un CAP Pâtissier.

Son premier poste de salarié, Arnaud Lechaptois le prend chez Gérard Olivier, à Flers. Il exercera 13 ans durant dans cette entreprise comme boulanger, parfois aussi en charge du travail du chocolat ou de la production de macarons. C’est à cette période qu’il rencontre Élodie qui se forme de son côté à la production et à la vente en boulangerie. 

Installation en 2014

En 2014, le jeune couple décide de s’installer à son compte, reprenant la boulangerie de Saint-Rémy sur Orne. « C’est un commerce de 200 m² avec une surface de vente de 40 m² que nous avons refait au bout de 2 ans. Nous sommes à côté de Clécy, au cœur de la Suisse Normande », indiquent Élodie et Arnaud.

À Saint-Rémy, la baguette de tradition – farines moulin Trottin – a pris peu à peu des parts de marché pour atteindre 60 % des ventes, devant la baguette blanche. La boulangerie dispose d’une gamme de pains spéciaux avec le Bûcheron, le complet, le pain au levain, le pain au maïs pour des pièces de 500 g.

La viennoiserie est réalisée avec une farine Label rouge et du beurre normand de chez Fléchard. La gamme de classiques est agrémentée avec les pattes d’ours aux pommes et le fameux « brasillé » normand, une pâte à croissant avec du beurre et du sucre à l’intérieur.

Avec une quinzaine de références en semaine et 20-25 le dimanche, les pâtisseries boulangères suivent les saisons avec les fruits rouges produits localement chez M. Eude, un producteur installé à 3 km de la boulangerie. Les meilleures ventes sont réalisées sur les traditionnels paris-brest, les millefeuilles et les jésuites surmontés de glace royale et fourrés de crème pâtissière à la vanille, les tartes au citron et les éclairs.

Tartes normandes

Le dimanche, les clients de la boulangerie optent volontiers pour les fraisiers, les mousses et les entremets ou la recherchée tarte normande aux pommes. Même si la boulangerie ne dispose pas de plats chauds, le rayon snacking se développe avec une offre de pizzas, de quiches, de sandwichs qui vont de produits simples jusqu’aux garnitures plus recherchées comme le jambon de pays ou la tome de vache. « Que ce soit sur le pain viennois, la tradition, la tradition graine ou les ciabattas, nous recherchons des produits qui sortent un peu de l’ordinaire pour les garnitures. Nous allons nous remettre aux salades bientôt, car nous manquions un peu de bras jusqu’à récemment. J’ai toujours aimé former des jeunes et j’ai toujours eu des apprentis qui sont les repreneurs des entreprises de demain », indique Arnaud Lechaptois. Depuis le 1^er jour, la boulangerie communique sur son label « Boulanger de France » pour afficher clairement le choix du fait maison et le faire savoir à tous ses clients.

Frédéric Vielcanet