L’art de la glace

Le pâtissier le plus titré de la planète gourmande nous livre les clés de la réussite.

A Tarbes où il tient boutique dans le centre depuis 40 ans, Elie Cazaussus, Meilleur Ouvrier de France, est le « bon » pâtissier de la ville. Mais le rayonnement de ce pâtissier-chocolatier-glacier dépasse largement les frontières des Hautes-Pyrénées. Président de la Confédération nationale des glaciers de France et responsable des grands concours de la Profession, son dernier fait d’arme est d’avoir emmené à la victoire l’équipe de France des glaciers lors de la 8e édition de la Coupe du Monde de la Glace artisanale, en janvier dernier, en Italie. Une nouvelle consécration qui vient s’ajouter à un palmarès déjà bien rempli. C’est en effet la 4e coupe du Monde à mettre à l’actif de ce Tarbais à l’accent chantant.

Le choix d’Elie
Rien ne prédestinait Elie Cazaussus à un tel parcours. Issu d’un milieu ouvrier, son père aurait souhaité « qu’il fasse docteur ». Le jeune Elie a d’autres ambitions et son aspiration à la liberté le conduit à choisir un travail manuel. Son CAP de pâtisserie en poche, il ouvre, à 20 ans, sa première pâtisserie à Bordères-sur-L’échez, dans la banlieue de Tarbes. « Être patron à 20 ans, ce n’est pas commun » commente-t-il aujourd’hui, ajoutant « même si l’on se sent surveillé par le compte de résultat, le pouvoir de décision que l’on se donne est énorme ». Une liberté qu’il est encore possible d’avoir de nos jours en créant son entreprise pour voler de ses propres ailes, assure-t-il. Sa soif d’apprendre et de se perfectionner le conduit alors à enchaîner les stages à l’école nationale de pâtisserie d’Yssingeaux (Haute-Loire) et chez Lenôtre. Puis, dans les années 1990, il décide de se lancer dans les concours, comme le championnat de France de Feuilletage. Sa participation aux compétitions lui permet de rencontrer les grands pâtissiers et lui donne envie d’avancer car « le véritable but des concours, ce n’est pas de se mesurer aux autres, mais de progresser et grandir », insiste-t-il.

Le temps des concours
En 2000, après plus de deux années de préparation intensives, il tente de décrocher le titre de MOF dans la catégorie « sucre, chocolat et glace ». Il n’est pas sélectionné mais son échec n’entame en rien sa détermination : une fois celui-ci « digéré », il se remet au travail pour préparer le concours de 2004, les épreuves n’ayant lieu que tous les quatre ans. Entre-temps, il rejoint l’équipe de France de pâtisserie et brigue en 2003 la coupe du monde de pâtisserie avec Angelo Musa et Youri Neyers. Coaché par Philippe Conticini, le trio l’emporte, face à 21 nations. Poursuivant sur cette belle lancée, Elie Cazaussus décroche l’année suivante le titre convoité de MOF glacier. Son acharnement a fini par payer.
Dorénavant, il ne peut plus disputer les concours qu’en tant qu’entraîneur.

Coach après MOF
En 2009, il remporte ainsi sa deuxième Coupe du monde avec Jérôme de Olivera, Jérôme Langillier et Marc Rivière. Il récidive en 2014 en faisant remporter le trophée à l’équipe de France composée de Jean-Christophe Vitte, Christophe Bouret, Benoît Lagache et Yazid Ichemrahen.

Là où d’autres seraient grisés, ces succès n’ont pas tourné la tête à Elie Cazaussus qui est resté un homme simple et curieux de tout. Quand on lui demande les secrets de sa réussite, il répond qu’il n’y a pas de recette miracle. « C’est d’abord un cheminement personnel qui va amener à se mesurer aux autres », explique-t-il, tout en lâchant « la clé de la réussite, c’est de travailler sur son égo et apprendre l’humilité afin d’accepter la critique ». Pour ce qui est de son rôle actuel de coach, il consiste « à découvrir les compétences de chacun au profit du groupe et conduire les membres de l’équipe à se poser les bonnes questions tout en leur laissant la main car c’est comme cela que l’on trouve des choses originales ».

Des éclairs… de génie
Passionné des hommes et de son métier, ce pâtissier multi titré refuse de se prendre pour un artiste, même s’il y a « art » dans « artisan ». Elie Cazaussus ne cache pas sa grande admiration pour ceux que font de la Recherche et considère qu’il est d’abord « un vendeur de gâteaux de rêve, avec quelques fois des éclairs de génie ». Parlant de la pâtisserie actuelle, il souligne la présence croissante des femmes dans les labos et trouve que ce métier leur va bien car « elles sont plus méticuleuses que les hommes »…
Lui qui, petit, était fasciné lorsque sa mère faisait un gâteau, partage à son tour ce moment en faisant des crêpes au Nutella le mercredi et dimanche après-midi avec son fils Lino âgé de 7 ans. Qui, pour l’instant, veut plus tard devenir… docteur.