Didier et Élisabeth Gourreau ont fait le choix de présenter leurs entremets en vitrine négative. Quand ils ont refait leur magasin en 2018, ils ont même augmenté la capacité des présentoirs. Ce dispositif leur permet de proposer un vaste choix de tailles et de parfums à leurs clients, sans aucune perte. Parmi une vingtaine de références, les deux produits phares sont le « Cardinal » aux fruits rouges et le « Petit Antoine » chocolat noisette.

Didier Gourreau aurait sans doute eu un destin professionnel différent s’il n’était pas fils d’artisan boulanger. C’est à l’âge de 15 ans que cet élève brillant dans la filière générale décide de changer de voie et de passer son CAP de pâtissier. Son diplôme obtenu, il travaille jusqu’à 22 ans dans la structure familiale et rencontre son épouse Élisabeth qui exerce le métier de vendeuse. Le jeune couple rejoint ensuite Tours où Didier Gourreau devient très vite chef pâtissier, tout en prenant des cours du soir pour obtenir son Brevet de Maitrise. Un cursus qu’il finalisera en 1993. « En 1998, nous avons fait un stage de jeunes repreneurs à l’INBP et nous nous sommes installés pour la première fois dans un commerce du centre d’Orléans où nous avons passé 8 belles années. Nous avions refait le magasin, la situation était stable et le commerce tournait bien. Mais nous en avions fait le tour. Il était temps de passer à autre chose et de nous lancer sur un autre projet », raconte Didier Gourreau. Depuis 2006, Élisabeth et Didier sont installés à Joué-lès-Tours, la plus grosse commune d’Indre-et-Loire après la ville de Tours.

Une concurrence féroce

Pour cette seconde affaire, le couple d’artisans s’est décidé pour une acquisition fonds et murs. « L’idée était de retrouver un cadre de vie différent avec une habitation et des dépendances juste en retrait du commerce. Nous sommes sur une boulangerie de taille moyenne avec monsieur et madame qui travaillent activement, deux salariés et six apprentis, dont trois jeunes pâtissiers – deux étant en BTM – un boulanger et une vendeuse. Je crois à la formation par l’apprentissage et je maintiens ce quota dans la mesure où nous avons du mal à recruter des ouvriers qualifiés », indique le boulanger.

Comme beaucoup d’artisans, Didier Gourreau fait face à la concurrence féroce des enseignes de boulangerie industrielle. « J’ai un bon boulanger, mais je constate que nous avons perdu 1/3 de panification depuis 14 ans. Notre tradition est néanmoins en hausse constante avec 40% des ventes, contre 60% pour le pain ordinaire. Nous restons sur des petits formats avec quelques spéciaux, des pavés, des boules et des bâtards », détaille l’artisan.

Pour autant, le rayon pâtisserie de la boutique affiche une belle progression, avec un éventail de tous les classiques, des matières premières de qualité, un savoir-faire respectueux des bonnes méthodes. « Tout est bien sûr fait maison, en prenant le temps. Nous essayons de faire du beau et du bon : un bon millefeuille, une Paris-Brest, un éclair au chocolat pour lequel nous avons d’ailleurs gagné le concours départemental du meilleur éclair en 2017. En tout, une vingtaine de références en semaine et une trentaine le week-end », précise Didier Gourreau.

Une vitrine snacking

En 2018, la refonte complète de l’agencement du magasin a permis d’implanter une vitrine entièrement dédiée au snacking avec plus de sandwichs en semaine et 8 offres de tartes salées. « Je reste sur des produits boulangers avec des pains surprises, des canapés salés, car je ne souhaite pas marcher sur les plates-bandes de mes collègues traiteurs avec lesquels je travaille souvent sur la partie sucrée. Nous faisons des pièces montées, un créneau 100% pro sur lequel les gros acteurs qui cherchent à nous vampiriser ne peuvent pas aller. Et ce sont de belles photos que l’on poste sur les réseaux sociaux qui ont vraiment changé depuis 2 ans notre façon de commercer », note Didier Gourreau.

Très actif dans les instances de la profession, l’artisan est devenu président du syndicat départemental en 2012 (230 boulangers pour 50% de taux d’adhésions) et trésorier à l’issue de ce mandat. Il est administrateur à la SOCAMA (société de caution mutuelle qui garantit les prêts des artisans, commerçants) et administrateur pour l’U2P de la médecine du travail. « Je suis aussi le premier artisan du département à avoir souscrit au label « Boulanger de France », comme une évidence. L’audit a été effectué en février et j’ai mis en place les supports dès la sortie du confinement ! ».

Texte et photo : Frédéric Vielcanet