D’apprenti à champion, la boulangerie au cœur

Vainqueur de la Coupe d’Europe de la Boulangerie en 2017, le normand Damien Dedun passe tous ses congés d’été à récolter du blé, au volant de sa moissonneuse-batteuse personnelle.

Pour Damien Dedun, tout a commencé à l’âge de 15 ans, lors d’un stage d’observation ponctué d’une belle rencontre avec Pierre Serais ⁽¹⁾, boulanger à Falaise (Calvados). Comme nombre d’adolescents, Damien cherchait alors sa voie et pensait se destiner à l’agriculture. « Par chance, je suis tombé sur un artisan véritablement passionné par son métier et surtout, sur quelqu’un qui a pris le temps de m’expliquer son travail dans le détail » se souvient Damien Dedun. « À cette époque, j’ai vite suggéré à Damien de suivre la formation de l’école de boulangerie de Caen, ajoute Pierre Serais, et bien m’en a pris, puisqu’il a passé son BEP avec succès et qu’il est devenu mon apprenti, lors de son année de mention complémentaire en boulangerie ».

Des années formatrices

Pour Damien, les premiers mois sont pourtant compliqués et le passage du statut d’étudiant à celui de salarié est mouvementé. « Cette année là, j’ai vraiment pris cher car il fallait envoyer et tenter de devenir adulte en même temps ! Mais quand je suis sorti de chez M. Serais, j’avais confiance en moi et j’étais convaincu d’avoir fait le bon choix » constate le jeune boulanger reconnaissant envers son maitre d’apprentissage. Les 2 années suivantes, Damien les consacre au perfectionnement de ses connaissances avec l’obtention d’un brevet professionnel au CFA de Caen auprès de Yann Tabourel (MOF) ⁽²⁾. Il est en alternance salarié chez Gérard Olivier, boulanger à Flers où déjà il gagne en autonomie.

Premiers concours

En 2007, il obtient une belle 4^ème place au Concours de Meilleurs Jeunes Boulangers de France et la médaille de bronze à l’Olympiade des Métiers en 2009. Après une saison dans un palace de la région niçoise où il se mesure à l’univers du luxe, il rejoint Paris pour travailler chez Frédéric Lalos (MOF) à Boulogne. Une entreprise où il va s’épanouir pleinement jusqu’à prendre en 2012 le poste de chef boulanger exécutif, au magasin de la rue commerçante des Belles Feuilles (Paris 16°). « M. Lalos m’accorde une confiance pleine et entière et je peux ainsi superviser l’ensemble de la production. Avec mon équipe, nous avons plus que doublé le chiffre d’affaires les 18 premiers mois » résume le boulanger.

En route vers la Coupe du Monde de la Boulangerie

En 2017, l’artisan a repris sa marche en avant en remportant coup sur coup 2 titres majeurs : la Coupe de France de la boulangerie pour la région Normandie (Comme son maître d’apprentissage Pierre Serais en 1995) et la Coupe d’Europe de la Boulangerie (les 2 fois en trio avec Valentin Levrard et Maximilien Tétard). Des résultats brillants qui mèneront sans doute cette équipe maintenant expérimentée, à la prochaine Coupe du monde de la Boulangerie. Mais déjà, un autre challenge professionnel se profile à l’horizon. À 30 ans, Damien Dedun va bientôt quitter Frédéric Lalos pour rejoindre l’été prochain l’école hôtelière de Ferrières (Seine et Marne). Il y deviendra responsable du pôle de formation en boulangerie et ouvrira un magasin. Ne cherchez pas Damien pendant ses congés d’été. Chaque année, il moissonne le blé en Normandie, au volant d’un engin agricole acheté en 2012 pour concrétiser son rêve d’enfant.

⁽¹⁾ Pierre Serais est le président des boulangers du Calvados

⁽²⁾ À la demande de Yan Tabourel, Damien Dedun sera cette année le parrain de la classe de mention complémentaire en boulangerie du lycée François Rabelais de Ifs

^{Texte et photos : Frédéric Vielcanet}