Le Préfou est une des spécialités de Cynthia et Florian Petit-Grégoire. Jadis, un morceau de pâte à pain était jeté dans le four par le boulanger, pour évaluer la température. Au lieu de le jeter, il le garnissait de beurre et d’ail, avant de le déguster salé-poivré et encore chaud. Cette spécialité d’origine vendéenne se retrouve de nos jours sur les tables, à l’heure de l’apéritif entre amis.

En classe de 4^ème, le jeune Florian Petit-Grégoire découvre le métier d’artisan lors d’un stage et l’été suivant, le boulanger en mal de main d’œuvre décide de faire appel à lui. « Dès le collège, le métier de boulanger était mon premier choix, contre l’avis d’ailleurs de ma professeure principale qui avait convoqué mes parents agriculteurs pour les convaincre que je devais continuer en filière générale », raconte Florian Petit-Grégoire. « Mon père m’avait déjà construit un petit four à bois à la maison et il m’arrivait de faire du pain ».

Rapidement le jeune garçon entame un apprentissage en alternance dans une entreprise située à La Roche Blanche, à 4 km de la ferme familiale. Les 2 premières années s’écoulent durement avec des horaires contraignants et une paye bien mince. « Je commençais à 2h00 du matin et j’étais souvent rappelé le week-end. J’étais presque dégoûté du métier. Heureusement le commerce a été vendu et le nouveau propriétaire m’a remis sur les rails », se souvient Florian. L’apprenti reste encore 2 ans chez Michel Tetedoie pour passer un CAP Pâtissier et il finit par obtenir un BEP dans chaque spécialité. Il s’exile alors sur la région nantaise chez Jean-Yves Gautier (MOF) pour passer un Brevet Professionnel qu’il obtient en terminant major de sa promotion à 20 ans.

Expatrié au Québec

« À la fin de mes examens, je suis parti au Canada pour voyager tout en travaillant mon anglais. Je me suis retrouvé au Québec avec des Vendéens et des Bretons, dans un pays où le pain est loin des préoccupations et la boulangerie plutôt axée sur le snacking », note l’artisan. Malgré les difficultés d’approvisionnement sur des farines adaptées, le boulanger arrive pourtant à fabriquer une baguette de tradition.

De retour en France, Florian Petit-Grégoire revient comme salarié dans la boulangerie où il a effectué son apprentissage, puis il rejoint la région nantaise. « Partout où je suis passé, j’ai eu des expériences enrichissantes pour me construire et éviter de commettre des erreurs », constate le boulanger. En 2016, à 27 ans, Florian et sa compagne Cynthia s’installent à Chavagnes-en-Paillers (85), dans un commerce d’angle au matériel récent. La première année, le couple est surpris par la demande qui permet de doubler le prévisionnel très rapidement. « 3 à 4 mois après l’ouverture, on était dans la sauce », indique Florian. « Mon frère pâtissier et ma sœur sont venus à la rescousse, ainsi que mon beau-frère qui terminait son Brevet Technique des Métiers ».

Un circuit ultra court

À Chavagnes, la tradition reste en tête des ventes juste devant le pain blanc. Elle est déclinée en version céréales et en baguette au charbon végétal, un produit qui attire l’œil. Partisans d’une gamme permanente sur les spéciaux classiques, les boulangers proposent également chaque jour un pain spécial – épeautre, graines et fruits secs, norvégien – vendu au poids, en boules ou en bâtards (farines Moulin Girardeau). Depuis 3 ans, Florian Petit-Grégoire s’est rapproché de Maxime Guerin, un agriculteur de sa commune. Selon un circuit ultra court, un blé panifiable lui est fourni et transformé sur meule de pierre par le moulin à vent de Bel-Air. La tourte rustique de 3,500 kg au levain naturel, floquée avec la silhouette du moulin, est vendue au poids ou à la coupe.

Sur la viennoiserie au beurre de Montaigu, la boulangerie essaie toujours d’apporter des nouveautés en marge des grands classiques et de la brioche vendéenne, comme son suisse bicolore aux griottes.

La Fabrique à Pains, fermée le dimanche, reste concentrée sur les pâtisseries boulangères parfaitement exécutées. « Nous avons le Paris-Chavagnes allongé comme un éclair, un Paris-Brest revu avec un crémeux praliné plus puissant et plus fin. Sur la tarte au citron, je pars d’un crumble nappé de chocolat blanc format finger, pour éviter d’avoir un fond de tarte ramolli » détaille l’artisan. Les fars bretons, les flans, les éclairs et les tartes aux fruits frais remportent aussi un franc succès, sans compter 2 à 3 nouveautés tous les 15 jours, selon un calendrier annuel.

Avec 40 à 50 formules par jour, le rayon snacking et ses sandwichs sur réglettes inox génèrent un résultat important.

Cette année, Florian Petit-Grégoire s’est classé second du Concours National de la Meilleure Baguette de Tradition après avoir remporté le Régional, créant l’évènement auprès de ses clients qui ont été nombreux à suivre le concours sur les réseaux sociaux.

Frédéric Vielcanet