Près de 20 % du chiffre d’affaires de la boulangerie Bonnet proviennent des ventes aux restaurants, aux hôtels et aux cantines scolaires de La Rochelle. Quitte à consentir des remises et des délais de paiements aux écoles, les boulangers sont convaincus que les jeunes élèves doivent absolument manger du pain artisanal pour devenir les clients de demain.

Installés depuis 10 ans avenue Jean Guitton, dans le quartier de la Genette de la Rochelle, Chantal et Stéphane Bonnet ont déjà un long parcours dans le métier d’artisans boulangers. Titulaire d’un CAP Boulangerie obtenu au CFA de la Roche-sur-Yon, le jeune boulanger travaille à ses débuts 3 ans à Nantes et 5 ans dans la ville des Essarts, dont il est originaire.

C’est en 1988 que le couple ouvre sa première affaire à Mouchaud (Vendée). « Nous nous sommes installés à 26 ans et nous avons gardé cette boulangerie 6 ans, avant de racheter un autre commerce à La Jarrie, à côté de la Rochelle, où nous sommes restés 17 ans », racontent Chantal et Stéphane.

En 2010, le couple change à nouveau d’adresse, en rejoignant le centre de la Rochelle et sa grande avenue, sur un projet encore plus ambitieux. « Nous sommes bien placés, pas très loin des tours, avec tous les types de commerces à proximité. C’est un quartier plutôt aisé, pas loin du Casino, avec une clientèle locale exigeante et les touristes qui arrivent dès que le soleil se montre », remarque Stéphane Bonnet.

Au rayon pain, la baguette de tradition française (farines Moulin Soufflet) règne sans partage, même si les autres baguettes (maïs, épeautre, graines) y trouvent aussi leur place. Le bucheron, le poitevin issu d’une farine des Charentes et le complet, le céréale, le seigle, le pain aux noix viennent compléter cette offre.

Du pain bio tous les jours

« Nous proposons aussi des baguettes bio et des boules bio tous les jours, ainsi que des boules à base de farine de tradition. En viennoiserie, nous avons une gamme très simple avec le croissant beurre et le croissant ordinaire, la chocolatine, le pain aux raisins, de nombreuses brioches tressées de tradition vendéenne, de la galette charentaise et de la gâche », indique le boulanger.

La pâtisserie, quant à elle, suit les saisons et les classiques avec le « coup de soleil », une crème légère aux framboises sur une fond de tarte. Abricots, fraises, framboises, mûres, groseilles, deux fois par semaine, Chantal Bonnet fait les achats pour garnir les tartelettes aux fruits frais. « Nous fabriquons des pâtisseries boulangères pas trop petites, en conservant une qualité optimale, pour éviter de rentrer en concurrence avec les deux pâtisseries pures qui se trouvent à proximité », précise Stéphane Bonnet.

Le rayon snacking, bien garni, offre des pizzas et des quiches, des fougasses et des croques-monsieur, des tartines salées. Adepte de la première heure du label Boulanger de France, le magasin de la Rochelle est paré aux couleurs du logo bien en évidence à l’entrée du magasin. « On a toujours travaillé avec le fait maison et je ne comprends pas les gens qui ne le font pas. Avec Boulanger de France, on parle à nos clients de notre conception de l’artisanat et ça fait tilt ! », note le boulanger.

Biscuit à thé

Si la boulangerie a bâti une partie de sa réputation sur son biscuit à thé, une pâte sablée avec un appareil à la pistache sur le dessus, la maison Bonnet a eu un temps les honneurs de la presse nationale. Alors que le boulanger était parti livrer un hôtel voisin en pain et viennoiseries un samedi matin, avec son utilitaire, un homme, sûrement pressé, a sauté sur l’occasion pour lui « emprunter » son véhicule, comme l’artisan avait imprudemment laissé les clés sur le contact. Le lendemain matin, le boulanger, n’en croyant pas ses yeux, a retrouvé la voiture garée devant son magasin avec les clés dans sa boite aux lettres, un mot d’excuses et un billet de 20 euros pour l’essence. Un presque bon souvenir pour Stéphane Bonnet : « Je suis passé sur Europe 1, RMC et même aux Grosses Têtes avec Laurent Ruquier. Finalement, cela nous a fait de la pub. Mais quelques jours après, j’ai quand même reçu un PV, parce que mon voleur s’était fait flasher par un radar ! »