Les ruelles pavées de la ville de Honfleur attirent des visiteurs venus du monde entier et elles inspirent les boulangers. Chez Loïc et Christelle Têtard, le fameux pavé est décliné sous 3 formes différentes : un pain carré au levain, une pâtisserie au chocolat caramel et un bloc de 200 g de chocolat praliné.

Pour Loïc Têtard, tout a commencé dans un collège d’Argentan, un des rares établissements de Normandie à disposer d’une boulangerie intégrée. « C’est là, à mon entrée en sixième, que j’ai découvert, émerveillé, l’odeur du pain frais pour la première fois », se souvient l’artisan. « Par la suite, j’ai pris l’habitude de donner un coup de main pendant les weekends et les vacances scolaires au boulanger de la petite ville de l’Orne où j’habitais ». Le jeune homme qui vient d’un milieu agricole voit dans ce métier comme une porte de sortie et à l’âge de 16 ans, c’est naturellement qu’il entre au CIFAC¹, l’école de boulangerie de Caen. « J’ai choisi la boulangerie-pâtisserie-traiteur et par la suite, j’ai entamé une formation de chocolatier-confiseur-glacier pour obtenir un CAP-BEP, puis le Bac (FCIL). Dans ce lycée, c’était du sérieux, on était obligé d’avoir 12 de moyenne, sinon à la fin du trimestre, c’était dehors ! ».

Après son service militaire durant lequel il devient responsable de l’hôtellerie sur une base aérienne, Loïc Têtard travaille chez Flo et Hédiard à Paris, avant de trouver un premier poste de chef pâtissier à Vitry-sur-Seine. Mais c’est dans une boulangerie de Montrouge qu’il rencontre son épouse Christelle, qui exerce comme vendeuse. « Après cela, j’ai travaillé pour Armor Diffusion² pendant 6 ans. J’ai fait des remplacements dans des dizaines d’entreprises. Une belle expérience très formatrice », note l’artisan.

Coup de cœur pour Honfleur

En 2006, le jeune couple s’installe enfin à la tête d’un premier petit commerce à Neuilly-Plaisance. Ils y resteront 6 ans, le temps de se faire la main et d’optimiser le résultat. « Finalement, le mal du pays nous a pris et nous sommes arrivés à Honfleur, cette ville magnifique. Nous avons acheté notre boulangerie en septembre 2012 sur un vrai coup de cœur. Elle était pourtant l’exact opposé de ce que nous imaginions, mais il y avait un vrai poste de chocolatier, un challenge pour moi », observe Loïc Têtard. Depuis, la boulangerie a prospéré et s’est constituée une belle clientèle avec un tiers de touristes étrangers friands de ses macarons maison (Coréens, Américains, Anglais, Belges, Suédois, Allemands…) et deux tiers de Honfleurais ravis d’y trouver une belle baguette de tradition (moulin Bourgeois) ou toute une gamme de pains à base d’assemblages de farines qui sortent de l’ordinaire. « Tous les samedis, jour de marché, nous installons des tables devant le magasin pour vendre des gros pains rustiques à la coupe. En viennoiserie, nous proposons tous les classiques et de la brioche feuilletée qui marche vraiment bien. En pâtisserie, la pâte à choux reste incontournable avec de petites religieuses qu’on appelle « Monsieur Caramel » ou « Madame Violette ». Et une douzaine d’entremets bien finis comme celui au caramel beurre salé. Un goût qui parle aux gens d’ici », détaille l’artisan. Le rayon chocolat, c’est la chasse gardée de Loïc Têtard avec pas moins de 18 sortes de tablettes fabriquées maison et une quarantaine de sortes de bonbons au chocolat (petites ganaches fruitées au printemps et pralinés en hiver).

Une production adaptée au quotidien

De la saisonnalité, entre un mois d’octobre et un mois de juillet, le résultat du commerce peut quadrupler, le boulanger en a fait une force, se tenant au courant de toutes les arrivées de paquebots (2000 passagers par embarcation) ou de bateaux de croisières sur la Seine pour adapter sa production du jour. Il fournit également en pain et viennoiseries une soixantaine de restaurants des alentours.

À 43 ans, l’artisan a décidé de s’engager pour la profession. Il est trésorier de la Fédération du Calvados, une façon de tendre la main pour tirer tout le monde vers le haut. Mais son atout le plus précieux, c’est son épouse Christelle qui maitrise la vente et les tâches administratives sur le bout des doigts. « C’est facile de faire un beau produit, mais il faut savoir le vendre ! » sourit Loïc Têtard.

Texte et photos Frédéric Vielcanet