Selon une démarche écoresponsable, la boulangerie Raphaëlle a adopté le procédé de recyclage « Crumbler ». À partir des rares pains invendus, cette machine produit une fine chapelure qui constitue un des éléments de base pour fabriquer le Phénix. Ce pain au gout toasté assez typé est aromatisé à la bière de la brasserie de la Goûte d’Or toute proche.

Rien ne semblait prédestiner Priscilla et Sébastien Hayertz à tenir une boulangerie, si ce n’est le rêve d’une petite fille de Montmartre qui venait acheter des gâteaux, dans cette boutique de la rue Feutrier (Paris 18°), avant d’aller rendre visite à sa grand-mère. Elle ne pouvait pas alors se douter que quelques années plus tard, ce commerce lui appartiendrait. D’ailleurs, Priscilla est titulaire d’un BTS en hôtellerie restauration (École Jean Drouant – 2004) et son mari Sébastien a obtenu l’équivalent belge d’un Bac Pro en cuisine. « Nous nous sommes rencontrés pendant mon stage de 1^ère année en Corse, à l’hôtel Les Roches Rouges où Sébastien était second de cuisine », raconte Priscilla.

Le pain pour passion

Sortie diplômée de la rue Médéric après trois ans d’études, la jeune femme décide de tenter de s’inscrire à l’école Ferrandi pour passer un CAP de pâtissier. C’est précisément dans son commerce actuel que Priscilla travaille pendant quelques mois en attendant une réponse qui tarde à venir. De son coté, Sébastien s’est forgé une belle expérience en travaillant à Londres et en passant par de grandes maisons comme le Café de la Paix ou la Tour d’Argent. Aussi quand le jeune couple se voit proposer en 2007 un double poste (chef de cuisine pour lui et chef pâtissière pour elle) dans une auberge des Ardennes, il saisit la balle au bond et quitte la France pour la Belgique. « Mais le pain, c’était ma passion depuis toujours et quand j’ai appris à noël 2008 que la boulangerie de mon enfance était à vendre, la tentation était trop forte. J’en ai tout de suite parlé à Sébastien qui m’a mise au défi et en 24 heures, on a décidé de se lancer », se souvient Priscilla.

Très vite, l’affaire est conclue et le couple donne le nom de sa fille, qui pointe tout juste le bout de son nez, à la boulangerie qu’ils ouvrent en septembre 2009. « Nous avons débuté avec un seul employé et aujourd’hui nous avons 13 salariés qui sont capables de tourner sur plusieurs postes. Notre outil de travail était assez vétuste. Depuis, nous avons remonté notre fournil pour le transformer en véritable avion de chasse et nous avons descendu le labo d’un niveau en remettant tout aux normes », détaille Sébastien Hayertz qui embauche à 4 heures du matin pour terminer vers midi, alors que Priscilla démarre à 8h30 au snacking et en pâtisserie.

Une démarche collective

« Pascal Barillon, le boulanger responsable du secteur pour le 18° arrondissement, nous a beaucoup aidé à faire face aux difficultés, lors de notre ouverture. Depuis, il est un peu le parrain de la boulangerie. Il m’a convaincu de la nécessité d’une démarche collective et je suis devenue sa suppléante au syndicat de Paris. Je suis également élue à la Chambre des Métiers de Paris et à la Chambre Régionale » ajoute Priscilla Hayertz. Dans ce quartier en pleine ébullition, la façade multicolore de la boulangerie réalisée par un artiste peintre ne passe pas inaperçue. « Nous avons principalement une clientèle d’amis et d’habitués, des employés de bureau, mais aussi beaucoup de touristes, compte tenu du nombre de locations Air BnB éparpillées dans le voisinage immédiat », notent les boulangers.

C’est la baguette de tradition à la farine Label Rouge (Moulin Trottin) qui vient logiquement en tête des ventes (classée deuxième au concours de la meilleure baguette de Paris et au Master de la Baguette en 2013). Mais le pain 100% seigle Bio décliné sous plusieurs formes et le pain Del Sarte à la fermentation longue et légèrement aromatisé au miel ont leurs supporters. Tout est 100% fait maison comme la brioche feuilletée aux pralines roses et la fameuse gaufre liégeoise au sucre perlé, une spécialité belge. Côté pâtisserie, le cheese cake est très apprécié et l’incontrôlable éclair à la crème pâtissière au Nutella a ses adeptes. « Au rayon snacking, nous proposons 2 ou 3 plats du jour pour les gens des bureaux : des lasagnes ou des gratins de légumes dans de petites barquettes en bois et des soupes pour l’hiver. Sur cette gamme, nous avons doublé le chiffre d’affaires en 6 mois », observe Priscilla Hayertz avec satisfaction.

Texte et photos Frédéric Vielcanet