Récemment, Christophe Berthereau a mené une étude sur les ventes de son commerce rayon par rayon. Ce qui lui a permis de constater que sur les 10 dernières années, ses ventes de pains sont stables, la viennoiserie est en progression de 35 %, la pâtisserie de 50 %, et le snacking de 200 % !

On peut parler de vocation précoce pour Christophe Berthereau puisque dès la 5^ème, l’adolescent d’alors avait fait son choix de métier. Enfin de collège, il intègre le CFA d’Auxerre pour débuter son apprentissage par un CAP Pâtissier chez Francis Jeandon qui dirige une entreprise à Ligny-le-Châtel (89). « Aujourd’hui encore, il passe me voir quand il est dans le coin », sourit Christophe Berthereau.

À l’issue de sa formation, le pâtissier se voit proposer un poste d’ouvrier chez José Martin à Saint-Florentin (89). « J’avais 18 ans et j’y suis resté 3 ans avant de travailler en pâtisserie pure dans le centre d’Auxerre. Mais l’ambiance n’y était pas, même si j’ai beaucoup appris en peu de temps », se souvient l’artisan. Après un bref passage dans une boulangerie de Tonnerre (89), Christophe Berthereau revient à Ligny-le-Châtel, dans l’entreprise qui l’a vu débuter et qui a été reprise entre temps par Jacky Pichard. « J’y suis resté 8 ans avant de m’installer en 2009 à 30 ans, à Flogny-la-Châtel. À cette époque, la mairie du village a décidé de créer un centre commercial, un groupe scolaire et un cabinet médical. Les élus cherchaient également un boulanger et ils m’ont fait une proposition que j’ai acceptée. J’ai démarré seul en production avec deux vendeuses et nous sommes neuf aujourd’hui » indique le boulanger.

Baguettes sur Copaline

Christophe Berthereau a choisi le moulin de Brienne-le-Château (GMP) pour ses farines « Copaline ». Au rayon pain, c’est la baguette blanche qui reste largement en tête des ventes, devant la tradition, la baguette aux graines et la « fermentine » au levain de malt. Sur les spéciaux, le 6 céréales, le campagne, le levain, le complet et le pain aux graines de chia sont aussi appréciés. Mais le prix de l’originalité revient au « pain du pays d’Othe », cuit dans sa barquette en bois. Ce produit est réalisé à base de cidre paysan, de noix et de morceaux de pomme, agrémenté de soumaintrain, un fromage de lait de vache en provenance directe de la ferme. « Nous sommes à la campagne et nos clients apprécient que l’on fasse le choix d’une production locale avec une farine qui parcourt moins de 50 km », note Christophe Berthereau.

De plus, chaque 3^ème weekend de mai, Flogny-la-Chapelle est le théâtre de la Fête de la Gougère. Christophe Berthereau mobilise alors son équipe pour 3 à 4 semaines de préparation, en prévision de cet évènement dont il est le fournisseur exclusif. Cette année, la boulangerie a produit 25 000 gougères. Pour cette spécialité, qui a obtenu le 1^er prix du département, l’artisan choisit l’emmental fondant, plus fruité à son goût que le comté.

Les classiques du matin

Sur la viennoiserie, les croissants, pains au chocolat, pains aux raisins et chaussons du matin cèdent la place l’après-midi aux pirouettes au Nutella-chocolat praliné, aux bugnes et aux oranais, aux beignets et aux viennois. De la même façon, les formules vendues en semaine sont souvent accompagnées de flans, de tartelettes et de pâtes à choux.

Les gâteaux plus élaborés sont réservés aux fins de semaine avec les entremets et les pâtisseries individuelles décorées de fruits frais. À noter le « chaource », un biscuit original surmonté d’une mousse à la vanille et rappelant la forme du célèbre fromage.

À Flogny-le-Châtel, le rayon snacking a pris beaucoup d’importance pendant le confinement. « Certains clients venaient tous les jours et il a bien fallu se diversifier pour ne pas qu’ils se lassent à la longue. Des plats cuisinés comme la tartiflette, les lasagnes ou le filet mignon au risotto sont venus enrichir notre carte avec de nouveaux sandwichs comprenant parfois des AOP sur le jambon sec et la rosette. Nous avons même acheté un tranchoir pour la charcuterie » indique le boulanger. « Et nous avons aussi désormais 3 sortes de pain-bagnats, poulet nature, tex-mex ou curry », détaille Christophe Berthereau qui se transforme en cuisinier pour le fait maison.

Adhérent du syndicat de l’Yonne, Christophe Berthereau a été un des premiers à adopter le label « Boulanger de France » dans son département. « La charte est très bien faite et désormais toutes nos étiquettes de prix affichent le logo ! ».

Frédéric Vielcanet