Par conviction personnelle, Julien et Morgane Gauthier ont choisi de travailler avec plusieurs moulins simultanément. Chaque mois de décembre, un rendez-vous est pris avec les services commerciaux des minoteries concernées. Il va déterminer un prix fixe de la farine pour l’année suivante. Les parts de marché obtenues par chaque moulin varient en fonction des tarifs proposés aux artisans.

Enfant d’une famille de militaires, Julien Gauthier a longtemps suivi ses parents au gré de leurs affectations, mais c’est lors d’un stage de 4^ème qu’il découvre l’univers de la boulangerie. « Même si j’avais certaines capacités à l’école, j’étais attiré par l’apprentissage et j’ai eu la chance de tomber sur un super maitre de stage en boulangerie. M. Bertrand m’a fait aimer ce métier, en prenant du temps pour moi », se souvient Julien Gauthier.

En fin de troisième le jurassien entame donc un apprentissage classique en alternance avec un CAP Boulanger, suivi d’un CAP Pâtissier et d’un Brevet Professionnel au CFA de Gevingey – CMA de Bourgogne-Franche Comté. « J’ai pris mon premier poste de salarié à Oyonnax pendant 2 ans et pour obtenir un meilleur salaire, j’ai évolué sur une entreprise située à plus d’une heure de route de la ville. Nous avons déménagé à Ambérieu-en-Bugey où nous étions à une heure et demie de route de notre famille. Ce sont les parents de mon épouse Morgane qui nous ont parlé de ce commerce à céder à Clairvaux-les-Lacs (39), alors que nous comptions nous installer comme artisans en nous rapprochant de la famille », racontent les boulangers.

Une installation en 2016

Julien Gauthier, qui a connu les fournils en sous-sol, voit immédiatement un bon potentiel de développement dans ce commerce situé sur un rond-point, à l’entrée du village. D’autant qu’il dispose d’un grand labo ouvert sur l’extérieur et de places de parking privées. Située dans la région des lacs du Jura à Clairvaux-les-Lacs, la boulangerie attire une clientèle locale et se positionne comme un carrefour de passage de touristes se rendant dans les stations de ski l’hiver et vers les chemins de randonnées l’été. Durant cette période, la population peut quintupler.

Au rayon pain, la tradition est en tête des ventes, mais la baguette blanche reste demandée dans 30 % des cas. « Quand nous venons à manquer de pain blanc dans la journée, nous relançons plutôt de la tradition qui est déclinée en version graines et en pains aromatiques lardons, tomates, comté. Nous avons une offre de spéciaux avec 8 références permanentes et des produits que nous faisons tourner. Ce sont des pièces de 350-400 grammes avec le complet, le maïs, la tourte de seigle, le grand épeautre. Et nous avons également un axe de développement avec les pains nutritionnels, le tout sur des farines souvent bio sans l’afficher faute d’agrément », détaille Julien Gauthier.

Un chiffre d’affaires multiplié par 6

À côté de la gamme de viennoiseries classiques – beurre Flechard – de la boulangerie, l’apprenti en Brevet de Maitrise de la maison propose régulièrement des nouveautés avec les suisses striés, les croissants bicolores, les couques. Il met à profit son programme d’études pour s’entrainer sur des brioches aromatisées, comme cette brioche boule, avec un insert brownie framboise. La Boulangerie des Deux Lacs est renommée pour ses éclairs géants à partager et pour ses tartes de 14 parts. « Les éclairs sont nos plus grosses ventes avec les classiques chocolat, café, vanille et certains parfums spéciaux comme avec une duchesse ou une chantilly fruits rouges. En saison, les fraisiers et les framboisiers et les tartelettes aux fruits cartonnent. Nous avons également toute une gamme d’entremets en hibernation », indique le couple d’artisans.

Sur le snacking, les boulangers ont fait le choix de créer un poste de snacker pour répondre à une demande croissante, sans toutefois rentrer en concurrence avec leurs collègues restaurateurs ou avec les campings qu’ils livrent en pain. Sandwichs, pain bagnats, tartes boulangères, quiches et salades fraicheur ou salades de féculents vendus en formule constituent jusqu’à 20 % de ventes de la boulangerie qui a multiplié par 6 son chiffre d’affaires. Julien Gauthier a d’ailleurs obtenu le coup de cœur du jury en finale du 1^er Concours National du Sandwich cette année, pour son sandwich carné. Morgane et Julien Gauthier ont souscrit au Label « Boulanger de France » dès son instauration. Une occasion de rappeler à leurs clients qu’à la Boulangerie des Deux Lacs, tout est fait maison.

Texte et photo : Frédéric Vielcanet