Maxime Cheminade a décidé de mettre en place un comité d’entreprise informel, où les échanges reposent sur le dialogue avec ses salariés dont il est très proche. L’artisan a souscrit à l’application « WeSmile » qui permet aux collaborateurs de la boulangerie d’obtenir des réductions sur certaines enseignes, des chèques cadeaux et de bénéficier ainsi d’avantages non soumis aux charges sociales, dans les limites fixées par la loi.

En rachetant en 1959 cette boulangerie de Brive, Marie-Madeleine et Gilbert ne se doutaient pas que leur petit fils Maxime, âgé de 39 ans, tiendrait ce commerce 65 ans après. Entre temps, les parents de Maxime, Guy et Patricia avaient pris le relais, transformant la boulangerie en quasi institution. Aujourd’hui encore, ils habitent au-dessus du magasin et mettent volontiers la main à la pâte à la moindre occasion.

C’est en 2021 que Maxime Cheminade a pris en mains à son tour la destinée du commerce sous l’enseigne « Chami ». Il faut dire que dès l’âge de 9 ans, le jeune Maxime descendait au fournil à 5h du matin. « Tout le monde nous connait depuis 3 générations sous ce surnom de Chami », indique l’artisan, « Bien sûr, il y a un héritage à assumer, et en même temps, il faut se forger une identité propre. Quand je suis arrivé, le commerce avait une activité de boulangerie-pâtisserie classique, et avec mon expérience dans l’hôtellerie et la restauration, j’ai apporté mon savoir-faire en développant l’offre sur le snacking et le rayon traiteur ».

C’est à l’école hôtelière de Souillac que Maxime Chaminade a débuté sa formation en obtenant un BEP et un BAC Pro, accompagnés d’une Mention Complémentaire en pâtisserie.

Jusqu’à l’âge de 24 ans, il fait des saisons dans des hôtels et des restaurants, avant de se tourner à nouveau vers l’apprentissage dans l’entreprise familiale et vers le CFA de Tulle pour passer un CAP Boulanger, une Mention Complémentaire, un Brevet Professionnel, et de conclure par un Brevet de Maitrise.

Un artisan très bien formé

« Je suis finalement sorti de l’école à 31 ans ! Mais cela m’a permis de bien apprendre mon métier. En mars 2022, j’ai repris l’entreprise de mes parents après avoir remporté le Concours du meilleur croissant et de la meilleure baguette de tradition de Corrèze », insiste Maxime Chaminade.

Un temps déstabilisé par la fermeture de la caserne située en face de la boulangerie, l’entreprise avait déjà retrouvé des couleurs avec la construction juste en face d’un bâtiment abritant un centre d’affaires, une dizaine d’années auparavant. Une occasion unique de lancer un vrai rayon snacking pour une nouvelle clientèle de bureaux. « Sur le pain, nous travaillons uniquement de la farine de tradition issue de blés auvergnats (Moulin d’Antoine) et parfois avec des farines de la minoterie Bourzat à Varetz (19). Nos meilleures ventes se font sur la tradition et la boule de campagne. Je constate que ma clientèle apprécie surtout les produits bruts, comme nos gros pains sur levain dur, vendus à la coupe. J’utilise le procédé de l’ajout d’empois d’amidon pour certains spéciaux comme le pain de maïs par exemple », indique l’artisan.

Au rayon viennoiserie, on trouve chez Chami, les pains au chocolat, les croissants classiques (beurre Lescure), en compagnie des croissants à la margarine qui sont toujours demandés par les anciens ou par les adeptes du régime vegan.

Le goût du fruit

En matière de pâtisserie, l’artisan aime rester sur des goûts francs, mettant en valeur la typicité du produit comme sur les tartes au citron, les millefeuilles et les éclairs. « Quand, en saison, je fais une tarte aux fraises, je vais y incorporer un confit de fraises. Je cherche en permanence à préserver le goût du fruit, avec les tartes aux myrtilles, celles aux framboises ou aux abricots. Je travaille avec de la purée de fruits Andros, dont le lieu de production est voisin d’une trentaine de de kilomètres. Notre gamme compte aussi les gâteaux de voyage, dont le « Voyage Corrézien » labellisé par notre fédération », précise Maxime Chaminade.

Au rayon snacking, Chami propose des salades et des plats du jour à remettre en température, avec une carte sur 4 à 5 semaines, évitant ainsi aux habitués du repas de midi, de se lasser. Un four ultra-rapide Sofraspeed équipe le commerce, permettant de faire des hot-dogs et de réchauffer des parts de pizzas ou de quiche, en préservant la qualité des produits.

Sur la devanture du commerce, le label Boulanger de France figure juste sous le logo de la boulangerie, ce qui a suscité bien des questions des clients sur sa signification. « Je réfléchis maintenant à renforcer le côté restauration avec des places assises et un point brunch pour occuper l’espace et proposer des goûters et des petits déjeuners ».

Texte et photo : Frédéric Vielcanet