La boulangerie « La Bicyclette Bakery » de Florent Andreytchenko ouverte à New York en 2018, se trouve à Williamsburg, le quartier « hipster » de Brooklin. Depuis son installation, l’artisan a décidé de fixer le prix de sa baguette de tradition à 2 dollars pour la mettre à portée de toutes les bourses et permettre aux New-Yorkais de découvrir le vrai pain de tradition français.

Florent Andreytchenko a découvert à 6 ans l’univers de la boulangerie. Avec ses camarades de classe, il a eu la chance de découvrir le travail de l’artisan boulanger du village de Montmort-Lucy (Marne). « Je me souviens que nous sommes restés 2 heures à toucher la pâte, à sentir la bonne odeur du pain et à manger des croissants. Quand je suis rentré à la maison, j’ai déclaré à mes parents que je voulais être boulanger. Bien entendu, ils ne m’ont pas pris au sérieux. Mon père travaillait alors chez Moët & Chandon et ma mère était comptable », se souvient Florent. Le jeune garçon poursuit pourtant son initiation à l’âge de 11 ans chez le père d’un de ses amis, boulanger. « Nous allions faire des pétrins à 1h00 du matin et nous faisions la tournée dans les villages en klaxonnant. Je livrais même le pain au domicile de mes parents ». À 16 ans, Florent passe en 2 ans un CAP Boulanger au CFA de Châlons-en-Champagne, mais il échoue au connexe en pâtisserie, une discipline qui ne l’attire pas beaucoup. À peine majeur, il signe son premier CDI chez Georges Daimé dans la Marne.

500 € en poche

Quelque temps plus tard, passionné par les voyages et la géographie, Florent passe une annonce et trouve un poste en Australie, chez Savico Basset-Rouge. « Je suis arrivé à Brisbane à 22 ans, avec 500 € en poche et j’ai commencé à travailler pour l’enseigne Au Bon Choix, avant de partir pour la Nouvelle Zélande où j’ai travaillé un peu pour La Tropézienne, à côté d’Auckland. Je me suis ensuite dirigé vers la Norvège, sans un sou en poche, puis en Corse pour une saison d’été ». Le boulanger globe-trotter passe également par la Bosnie, la Croatie et sa capitale Split. Il y trouve un poste chez le Bernard Tapie local, propriétaire du club de foot et entrepreneur en boulangerie. « C’était démentiel, nous étions 50 boulangers devant 12 fours de 12 bouches alignés et nous transformions une semi-remorque de farine par jour pour approvisionner 40 boulangeries », raconte l’artisan. Il fait ensuite un retour en Corse, chez Agnès Léonetti, à Propriano, avant de partir pour le Maroc qu’il quittera pour Hong-Kong et le « Stan Café » de Manu Vallier pour 2 ans et demi. En 2018, sa rencontre avec Johanna, sa compagne portugaise qui adore le pain, va achever de le convaincre de s’installer à New York.

Visa investisseur

« Je n’avais à cette époque qu’un visa de 6 mois et pour rester dans le pays, il fallait que j’obtienne un visa investisseur. Nous avons réussi à ouvrir notre première boulangerie à Williamsburg – Brooklin, avec 120 000 dollars. Le local, situé à l’angle d’une rue, était une ancienne boulangerie scandinave entièrement vide, mais équipé de la ventilation, avec le drainage des eaux, et un compteur électrique suffisant pour supporter l’équipement ». Le 26 octobre 2019, c’est le « Grand Opening » de la Bicyclette Bakery avec l’aide de Tone qui deviendra son général manager un peu plus tard. L’artisan fait des journées de 18 heures, dormant sur les sacs de farine importée du Canada, dans l’arrière-boutique. Son objectif : mettre le pain français à la portée de toutes les bourses avec la baguette de tradition, le pavé de campagne à la fermentation longue, le pain sportif aux cranberries sur une base de campagne et les pains aux graines de céréales (courge, tournesol, pavot), le tout sur levain liquide, qu’il a rapporté déshydraté de Hong Kong.

Au rayon viennoiserie se côtoient croissants, pains au chocolat, pains aux raisins, roulé chocolat, financiers et oranais aux abricots, avec une spécialité tous les weekends et une carte complète de cafés.

En 2020, c’est l’arrivée du Covid à NYC et la vente se fait sur le trottoir avec des queues de 400 mètres et des ruptures de stock dès la mi-journée. Depuis l’offre s’est enrichie avec des produits de snacking, une offre de pâtisserie et l’ouverture d’une seconde boulangerie à Fort Greene – Brooklin, suivie d’une troisième en 2023, permettant de rationaliser la production avec une brigade qui compte désormais 22 personnes. Si Florent Andreytchenko fait fréquemment l’objet de propositions d’association pour un développement rapide, il préfère décliner les offres pour rester un authentique artisan boulanger.

Frédéric Vielcanet