La boulangerie de Audrey et Yvan Stork propose à ses clients un pain exclusif au brie de Meaux, produit emblématique de Seine-et-Marne. Le boulanger garnit une abaisse comme une pizza, avec des morceaux de ce fromage et un nappage de béchamel, avant de la refermer et de la mettre en pousse. Ce pain est ensuite cuit comme une calzone.

« Enfant, j’allais souvent chercher le pain à la boulangerie avec mes parents », se souvient Yvan Stork. « J’affectionnais particulièrement ce commerce et j’étais intrigué par tout ce que l’on ne voyait pas forcément côté fabrication ». Très motivé, le jeune garçon d’alors met à profit un stage de troisième pour s’initier à l’univers boulanger et à 14 ans, il débute une année de pré-apprentissage dans la boulangerie de son village. Il poursuit avec un CAP au CFA de Meaux et enchaine sur un Bac Pro de boulanger-pâtissier. « Après ma formation, mon patron m’a engagé comme ouvrier boulanger pendant 3 ans et comme responsable les 15 années qui ont suivi. J’ai donc fait toute ma carrière dans cette boulangerie de Saint-Jean-les-Deux-Jumeaux (77) avant de la reprendre et de m’y installer en 2019 », indique l’artisan.

Située sur un axe très passant entre la Ferté-sous-Jouarre et Meaux, la boulangerie qui compte 400 clients/jour bénéficie également de la proximité de l’autoroute A4. « Nous employons une équipe de 9 personnes, dont 3 apprentis. Audrey, qui travaillait déjà dans la boulangerie quand nous l’avons reprise, gère toute la surface de vente. Pour ma part, je suis un peu partout en fabrication et je m’occupe en particulier de tout ce qui est pâte levée feuilletée, un gros poste chez nous. Mais nous nous retrouvons sur tout ce qui concerne la gestion quotidienne », souligne Yvan Stork.

Le choix de la tradition bio

Sur sa tradition, Yvan Stork a fait le choix du bio avec la « Perbelle » (Moulin Foricher). Elle se travaille comme la tradition classique avec une longue fermentation, un pointage en bac et une croûte bien dorée de préférence. Ce rayon propose aussi le pain au maïs et la tourte de seigle. La baguette blanche, quant à elle, représente encore 60 % des ventes contre 40 % pour la tradition vendue 1,20€, en marge des 25 sortes de spéciaux le weekend : complet, pains aux graines, boule aux noix, pains aux fruits, campagne et autres pièces de 1kg200 pour les plus importantes.

La viennoiserie, c’est le domaine de prédilection de Yvan Stork, à tel point qu’après le départ de son tourier, il a repris ce poste, quitte à recruter un ouvrier boulanger pour le remplacer et pouvoir se consacrer pleinement à la fabrication de croissants bicolores, de pâtes d’ours, de brioches et de pains aux raisins. « J’aime que le travail soit bien fait et j’ai tout repris à zéro, jusqu’à obtenir les résultats escomptés. Lors du concours du meilleur croissant, nous nous sommes classés 1^er de Seine-et-Marne et 1^er d’Ile-de-France. Nous sommes qualifiés pour la finale nationale 2022. Récemment, nous avons obtenu également de très bons résultats avec notre brioche feuilletée et notre brioche traditionnelle. Nos clients sont sensibles à ces distinctions et ils nous en parlent souvent », observe Yvan Stork.

Spécialiste des éclairs

La boulangerie a fait de son rayon pâtisserie le royaume des éclairs avec pas moins de 14 sortes différentes proposées en permanence. Outre les classiques café ou chocolat, les clients peuvent ainsi déguster des éclairs nutella, caramel, spéculos, pistache, daim, oréo, vanille, fraise tagada ou le surprenant éclair au champagne, pendant les fêtes avec pour voisine la religieuse Jack Daniel’s.

Les autres pâtisseries sont bien présentes avec les tartelettes, les entremets, les macarons garnis, les fruits en trompe l’œil moulés et veloutés au beurre de cacao et les gâteaux de voyage.

La refonte complète du magasin au mois de septembre de cette année, lui permet de disposer désormais d’un rayon snacking organisé, équipé d’un four Atollspeed qui réchauffe le produit à cœur. « Nous restons une boulangerie de campagne avec une touche de modernité dans nos produits, tout en préservant le côté traditionnel. Nous proposons des burgers, des wraps, des pizzas, des fougasses et des sandwichs un peu travaillés comme le crevette avocat, ou des pans bagnats dans des formules », précise l’artisan.

Avec un magasin entièrement refait à neuf de façon rationnelle, la boulangerie à la façade anthracite et à l’intérieur blanc boisé chêne offre une entrée et une sortie séparées avec deux caisses pour faire face au rush de fin de semaine. Pour y mettre la touche finale, le couple d’artisans compte adopter le label Boulanger de France très rapidement.

Texte et photo : Frédéric Vielcanet