C’est lors de la 27^ème édition 2023 du concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France » qu’Aurélien Le Mouillour s’est vu décerner le titre de MOF en boulangerie.  L’artisan a étroitement associé à sa préparation Bérénice, sa compagne. La jeune femme tourière et pâtissière, dotée d’un bon coup d’œil artistique, l’a également aidé sur toute la partie logistique. Une aventure incroyable dont le couple d’artisans est sorti plus soudé que jamais.

« Mes parents étaient boulangers avec une première affaire à Vannes et une seconde située à Quimper. J’ai passé toute mon adolescence dans cette ville. Ma famille était très investie dans ce commerce et je la suivais même le weekend au magasin. J’ai donc passé énormément de temps dans le fournil et je faisais mes devoirs dans l’arrière-boutique », se souvient Aurélien Le Mouillour. Très tôt, le jeune garçon apprend à aimer ce vaste lieu plein d’énergie, cette grande boutique où s’organise un défilé permanent de clients jusqu’à 20h00 le soir. Il grandit avec sa mère, très active à la vente, et avec son père dans le fournil qui est un lieu de passage animé. « Il y avait toujours quelqu’un, un client pour boire un café, un commercial, un livreur. C’était un véritable carrefour social où l’on pouvait croiser beaucoup de monde et parler à plein de gens. C’est vraiment pour cette raison que j’ai choisi d’en faire mon métier, car j’adorais cette ambiance, alors que mes parents me destinaient à suivre la filière de l’enseignement général », raconte Aurélien.

Le choix du lycée professionnel

Face à sa détermination, les parents du collégien acceptent de voir leur fils suivre leur trace, à la condition qu’il renonce à l’apprentissage en alternance pour entamer un cursus en lycée professionnel. Il est inscrit au lycée Saint-Joseph de Concarneau où il intègre la filière Bac Pro en 3 ans, avec un enseignement alterné boulangerie-pâtisserie. « J’ai ensuite voulu enchainer sur un BP Boulangerie, mais l’académie de Bretagne a refusé dans un premier temps, prétextant que les deux diplômes étaient de niveaux similaires. À 18 ans, mon père m’a alors envoyé en saison à Val d’Isère pour 7 mois, chez Patrick Chevallot (MOF Pâtissier). Et là, il y a quand même eu une rupture, on passe d’enfant à adulte tout de suite pour se mettre dans le rythme. Le chef boulanger avait de l’expérience et une organisation militaire. Cela m’a beaucoup appris et m’a forgé le caractère en côtoyant une équipe d’une trentaine de saisonniers », assure Aurélien Le Mouillour.

En rentrant, le Breton entame finalement un BP Boulangerie au CFA de Vannes avec Dominique Beaumanoir et Jacques Annonier en technologie (MOF). Il l’obtient en un an, tout en travaillant chez ses parents qui lui ont donné la responsabilité d’une équipe de 3 apprentis. En 2014, à 20 ans, il remplace au pied levé, le commis de Laurent Le Bagousse (champion du Monde 2013 au Mondial du Pain), sur le salon Europain à Paris.

Un accélérateur incroyable

En 2015, Aurélien Le Mouillour s’inscrit en BM à l’INBP de Rouen et c’est une révélation. « Pendant 6 mois, j’ai vécu la boulangerie du matin au soir avec des stages animés par des MOF toutes les semaines, des buffets. C’était un accélérateur incroyable et quand je rentrais le weekend chez mes parents, je continuais à m’entrainer. »

Remarqué lors de cet examen par Alice et Christophe Cressent (MOF) installés à Rouen, le boulanger va passer 18 mois au sein de leur entreprise, avant d’être recruté comme formateur par l’INBP à 21 ans. C’est Denis Fatet qui va achever de le convaincre de s’inscrire au concours des MOF. Un titre qu’il obtiendra lors de l’édition 2023 à à la CMA de Saint-Saulve (59). « J’ai reçu la bonne nouvelle le jour de mes 29 ans. Le concours du MOF, cette aventure incroyable, m’a appris beaucoup de choses sur moi-même, et pas seulement sur le plan professionnel. Le regard des autres a aussi changé, même si je suis resté le même », constate l’artisan. « Être formateur, c’est assumer entre 4 et 5 jours de déplacements par semaine alors que mon agenda 2025 est déjà bouclé. La vie personnelle en prend un coup et ma compagne a l’opportunité de lancer son projet à Quimper où nous allons rentrer. L’objectif, c’est que je collabore à l’élaboration des recettes. » Mais s’investir dans la formation, c’est aussi pour Aurélien Le Mouillour pérenniser le métier de boulanger en aidant le prochain artisan, comme il est inscrit dans la charte des MOF.

Texte et photo : Frédéric Vielcanet