Maryan Krawczak a repris la recette de la galette savoyarde initiée par ses parents à la fin des années 70. Ce fond de pâte sucrée est garni d’une compotée de myrtilles, de framboises et de pommes, le tout surmonté d’une crème d’amandes. Le produit « vintage », très fruité et peu sucré, peut se déguster tiède ou froid. Il est présenté dans un cercle panibois aux couleurs de la maison Maryan.

C’est à 14 ans que Maryan Krawczak a débuté initialement dans la pâtisserie. Il faut dire que le jeune garçon d’alors allait à bonne école avec ses parents boulangers. Originaires du nord la France, la famille rejoint la Savoie d’abord à Aigueblanche, avant d’ouvrir un commerce en 1978 à Valmorel, une station de ski située dans la vallée de la Tarentaise. Maryan en profite pour passer un CAP Pâtissier et un CAP Boulanger en alternance au CFA Saint-Alban de Chambéry. « Je donnais un coup de main à mes parents et c’est comme cela que j’ai adopté le métier. En 1988, après un conseil de famille, ils ont vendu l’entreprise pour s’expatrier à Montréal, au Canada. Je les ai suivis et nous avons travaillé ensemble », raconte le boulanger.

À 23 ans, Maryan Krawczak intègre ensuite la franchise locale du traiteur Lenôtre. C’est à cette occasion que le chef pâtissier assure une prestation de haut niveau pour le mariage de la chanteuse Céline Dion, un souvenir qui le marquera pour la vie. En 1998, il quitte le traiteur de luxe pour rejoindre « Première Moisson », un concept de boutiques proposant du pain au levain cuit au feu de bois, de la charcuterie et des fromages. Il y travaille sur l’offre de pâtisseries pour lui imprimer l’empreinte de la French touch. Rentrant en France, il entreprend de faire des stages de perfectionnement chez Valrhona où il rencontre Aurélie qui deviendra son épouse.

Retour à Valmorel

En 2009, la boulangerie de Valmorel jadis exploitée par ses parents est à vendre et Maryan décide de s’installer à son tour dans la station de ski. « C’est la première boulangerie que nous avons tenue avec mon épouse. Aujourd’hui, nous exploitons deux autres commerces plus petits, un à Courchevel-le-Praz ouvert il y a 4 ans, et l’autre à Courchevel 1850 m. Valmorel reste la maison mère, en centralisant une grande partie de la production, grâce à son laboratoire de 200 m² », indique l’artisan.

Dès le mois de novembre, la production commence avec une grosse mise en place qui précède l’ouverture des magasins à partir du 17 décembre, en prélude à l’ouverture de la station jusqu’à la mi-avril, fin de saison d’hiver. En été les boulangeries sont actives entre le 1^er juillet et le 31 août. « Chaque année, c’est un nouveau challenge avec 800 clients par jour à Valmorel, il faut être prêt le jour j et la recherche des employés est un très gros travail. Je recontacte un groupe d’une douzaine de fidèles et je dois trouver 18 saisonniers, aussi bien en vente que pour la production. Le problème, c’est de les loger, car ils viennent de partout. Heureusement, la station dispose d’un foyer géré par la commune qui nous met des studios à disposition à des prix compétitifs », détaille le boulanger.

Une montagnette très populaire

Au rayon pain, la montagnette, une baguette premium sur autolyse, pointage bac et pousse lente, reste très largement en tête des ventes, devant la tradition Label rouge qui est déclinée au Beaufort ou à l’olive. « Nous travaillons sur levain dur pour les spéciaux : complet, seigle, campagne, pain au Beaufort, pain au chocolat blanc. Nous avons aussi le crozet, un pain carré au sarrasin, le maryan à la farine de méteil et le pain du skieur aux fruits secs et au miel », indique le boulanger.

La viennoiserie propose tous les classiques maison bien exécutés, les brioches et brioches Saint-Génix. Le pain au chocolat gianduja et le croissant au chocolat blanc caramélisé Dulcey de Valrhona viennent compléter cette offre. Les skieurs apprécient également les cookies, les gâteaux secs et les lunettes à emporter sur les pistes.

« Sur la pâtisserie, nous vendons énormément de produits à base de myrtilles à chair rouge. Nous pouvons passer jusqu’à 100 kilos de ce fruit par semaine. Nous produisons aussi des pâtisseries fines avec de belles matières pour nos boutiques et pour les chalets hauts de gamme du Club Méditerranée, comme les babas maison au confit de figues de Provence ou le maryan avec sa nougatine au beurre, crémeux jivara et compotée d’orange, ou encore la tartelette citron basilic et son biscuit daquoise » détaille Maryan Krawczak.

Sans bureau aux alentours, le rayon snacking se développe à son rythme avec une belle gamme de sandwichs que les skieurs emportent volontiers sur les pistes enneigées des stations.

Frédéric Vielcanet