Aurélie et Frédéric Brangeon, le management appliqué à la boulangerie artisanale

Aurélie et Frédéric Brangeon, le management appliqué à la boulangerie artisanale

Rencontre avec...
Publié le 15 novembre 2022

Avec un effectif de 38 collaborateurs et deux boulangeries, Aurélie et Frédéric Brangeon ont choisi d’organiser leur entreprise de façon à responsabiliser chacun. Un consultant extérieur accompagne certains salariés pour les former au management d’équipe et les artisans louent parfois des espaces de coworking pour des réunions délocalisées. Les boulangers pratiquent également les échanges de connaissances avec des entreprises du secteur tertiaire, comme adhérent de clubs d’entreprises.

« Mes parents étaient boulangers à Quilly (44) et je n’ai jamais envisagé d’emprunter une autre voie professionnelle que celle d’artisan. Pour tous les événements importants de leur vie, nos clients nous font confiance et c’est cela notre récompense », indique Frédéric Brangeon. Après son brevet des collèges, le jeune Frédéric débute par un CAP-BEP Boulanger au CFA de Sainte-Luce (44) de 1994 à 1996 et obtient le titre de « Un des Meilleurs Apprentis de France » du département. Il poursuit avec un CAP Pâtissier en alternance dans une boulangerie de Carquefou et passe en 2 ans, un Brevet Professionnel en boulangerie à Basse-Goulaine (44). C’est à cette époque que Frédéric rencontre Aurélie, qui, de son côté, passe un BTS d’assistante de gestion en alternance à la Fédération des boulangers locale. « Après mon BP, je me suis inscrit au Brevet de Maîtrise. J’étais salarié en même temps et pendant mon seul jour de congé, je revenais à la Chambre des Métiers. Pour finir, j’ai pris un poste de responsable viennoiserie de 2001 à 2002, juste avant de racheter un commerce avec mon épouse, à La Montagne, dans le sud de Nantes », précise Frédéric. Le couple y restera 7 ans, le temps de se faire la main, avant de voir plus grand et de céder le fonds de commerce.

En 2009, Il s’installe en plein centre-ville de La-Chapelle-sur-Erdre (44), une commune de 20 000 habitants faisant partie de Nantes Métropole. « Nous avons rapidement doublé le chiffre d’affaires avec une clientèle de proximité, mais nous manquions de place pour développer la pâtisserie », se souvient l’artisan.

Mutualisation de l’espace

« Quand nous avons trouvé un local à 900 m2, nous avons décidé d’ouvrir une seconde boulangerie pour rentabiliser l’espace, tout en y regroupant l’ensemble de la production de pâtisserie et de chocolat. Ce second établissement est situé sur une zone d’activité tertiaire et nous travaillons principalement avec des entreprises pour les viennoiseries du matin et le snacking de la mi-journée. Bien entendu, nos deux commerces restent autonomes sur le pain et la viennoiserie », indique le boulanger.

Chez Frédéric Brangeon, la baguette de tradition figure largement en tête des ventes, devant le pain blanc qui approvisionne les cantines scolaires et les maisons de retraite des environs. C’est à la Minoterie Bourseau (Nozay) que l’artisan a trouvé ses farines pour développer une gamme de pains bio-complet, campagne, norvégien, maïs et pain aux pois chiches pour son commerce de centre-ville, alors que son choix s’est porté sur des farines issues de l’agriculture raisonnée pour les spéciaux dans son second commerce.

Sur la viennoiserie, le beurre AOP Montaigu et la farine Label Rouge mettent en valeur les croissants et pains au chocolat, ainsi que les plateaux de mini-viennoiseries pour les petits déjeuners de travail. Le gâteau nantais glacé et imbibé de rhum reste une valeur sûre.

Des pâtisseries élaborées

Si le flan et l’éclair au chocolat restent les maitres incontestés dans les ventes de formules snacking, Frédéric Brangeon offre à ses clients une gamme de pâtisseries plus élaborées avec des entremets au glaçage miroir ou aux amandes et le fameux royal. « Nous avons un éventail de prix assez large jusqu’à 4,50 € pour les petites pièces, avec les pâtisseries aux fruits rouges en saison et les number cakes en plus grosse taille », détaille l’artisan.

La mâche nantaise est mise en valeur au rayon snacking où elle se marie avec des garnitures cuisinées maison (poulet, pesto) avec une douzaine de références de sandwichs et pain au choix (pavot, curry, graines ou betterave rouge pour les produits végétariens) et des paninis et quiches ou salades de saison.

Aurélie et Frédéric Brangeon ont adopté le label Boulanger de France sans hésiter. « C’est devenu rapidement notre marque employeur auprès de nos futurs collaborateurs et de nos apprentis. Même si nos clients étaient déjà convaincus, nous communiquons sur nos engagements et cela les rassure. Nous affichons ses couleurs partout, même sur notre véhicule de livraison ».

Frédéric Vielcanet