La très commerçante rue des Martyrs, dans le 9^ème arrondissement de Paris, où se situe la boulangerie « La Renaissance » de Valérie et Arnaud Delmontel, a reçu son nom vers 1750. Il fait référence au lieu où, selon la légende, Saint-Denis et ses compagnons auraient été suppliciés sur la colline de Montmartre. À cette adresse, on semble avoir produit du pain depuis 1874 et l’enseigne « La Renaissance » actuelle fêtera cette année son 25^ème anniversaire.

Arnaud Delmontel est un vrai parisien né en 1967 dans le 14^ème arrondissement de la Capitale. C’est par un BEP Cuisinier que le jeune apprenti de 16 ans débute sa formation. Il travaille comme commis de cuisine, avant de partir faire une saison à la montagne. « Dans cet établissement, il n’y avait pas de commis pâtissier. En prenant ce poste à mon compte, j’ai réalisé que cela me correspondait beaucoup mieux que la cuisine. Quand je suis rentré à Paris, j’ai décidé de passer un CAP Pâtissier à Vincennes, avec un directeur de laboratoire, Jean Creveux, qui réalisait des pièces exceptionnelles en sucre », se souvient l’artisan.

Arnaud Delmontel continue son parcours à l’hôtel Nikko, sous la houlette de Jean-Paul Hévin, MOF chocolatier, et il poursuit sa formation chez la Mère Blanc, à Vonnas (01), puis à l’Hôtel des Neiges de Courchevel. Il passe également par des établissements réputés comme la Maison du Chocolat, avant de concevoir ses premières créations chez Pradier ou chez Gérard Mulot à Paris.

Travailler à l’étranger

« Quand on est un pâtissier de 28 ans, on a le privilège de pouvoir travailler dans le monde entier et après toutes ces expériences, je me suis dit que j’aimerais partir à l’étranger avec Valérie, ma compagne, sans qui rien n’aurait été possible. J’ai trouvé un travail dans un Whole Foods Market pour animer le corner pâtisserie-boulangerie à Madison, à côté de Chicago. C’était très intéressant avec une grande diversité de pains tous bio et sur levain. Dans ce pays de migrants, chacun pouvait exprimer sa culture du pain et la baguette française n’était pas si présente que cela. C’est aux États-Unis que j’ai commencé vraiment à m’intéresser à la boulangerie », raconte Arnaud Delmontel.

De retour en France, il rachète « La Renaissance » en 1999. En 2004, il reprend une affaire rue Damrémont (18°), en se fixant l’objectif d’agrandir l’entreprise sur un rythme régulier. En 2009, il investit le quartier piéton de la rue de Levis (17°) et en 2013, la rue de Douai (9°) pour une boutique froide où Valérie Delmontel peut installer les bureaux de l’entreprise qui compte aujourd’hui une cinquantaine de collaborateurs parmi lesquels de nombreux apprentis.

Un nouveau Challenge

« En 2019, nous avons racheté une 5^ème boutique au Marché d’Alligre (12°). Pour moi la boulangerie, ce doit d’être à proximité d’un boucher, d’un charcutier, d’un primeur, dans un quartier où ça vit ! », déclare le boulanger.

Chez Delmontel, la baguette de tradition est toujours très demandée, d’autant plus que « La Renaissance » a remporté le concours de la meilleure tradition de Paris en 2007. Elle est déclinée en version graines sous la houlette de Thomas, le chef de production de la rue des Martyrs. Depuis la pandémie, les pains de garde et les spéciaux, tous sur levain et certifiés bio, sont montés en puissance avec les tourtes de meule, les tourtes auvergnates, les pains de seigle et le petit épeautre ou le khorasan. « Sur la viennoiserie, il est essentiel de disposer d’un bon beurre. J’ai toujours privilégié la qualité des ingrédients pour une gamme classique avec les brioches, le new-york roll, le bun raisins-noisettes avec du miel à l’intérieur. Le weekend, nous fabriquons de belles brioches feuilletées et nous avons succombé à la mode des spectaculaires croissants géants de 650 g. Le palmier est une de nos grosses ventes », détaille l’artisan.

Sur la pâtisserie, la longue période de pandémie a incité le boulanger à revenir aux fondamentaux et aux réalisations classiques et parfaitement exécutées comme le flan, le paris-brest, les éclairs et les gâteaux de voyage, même si la voie de la création reste ouverte en concertation avec Clara, la directrice des boutiques qui connait bien les goûts de la clientèle.

Le rayon snacking obtient de bons résultats avec des chiffres comparables aux ventes de pâtisseries. « Sur le salé, nos boutiques sont petites et je préfère une offre courte avec d’excellents produits pour les sandwichs baguette, les salades, les pizzas, les quiches, les feuilletés tomates courgettes. Mais je réfléchis à de nouveaux produits et nous proposons aussi de la soupe, des salades de fruits et des fromages blancs », indique l’artisan. Pour célébrer dignement les 150 ans de la boulangerie de la rue des Martyrs et les 25 ans de son enseigne, Arnaud Delmontel va publier au mois de mai, un livre ayant pour thème « La Pâtisserie Parisienne » aux La Martinière.

Frédéric Vielcanet