La recette du pain au foin a été développée spécialement pour le restaurant triplement étoilé de Régis et Jacques Marcon, à Saint Bonnet-le-Froid. Antoine Piquet, le chef boulanger, pétrit ce pain à partir d’une infusion de foin cueilli sur le mont Mézenc, sur levain dur et pousse lente. Le produit obtenu présente une mie jaune foncé et un goût herbacé qui s’accorde parfaitement avec les produits du terroir et la nature environnante.

À 20 ans, Antoine Piquet est, depuis l’été dernier, le chef boulanger des prestigieuses « Maisons Marcon » de Saint-Bonnet-le-Froid (43). Ce complexe familial compte des hôtels, dont un Relais et Châteaux, une boulangerie pâtisserie, un bar, une école de cuisine et deux restaurants, avec un établissement distingué par 3 macarons au guide Michelin. Dirigé par Jacques et Régis Marcon, il invite les visiteurs amateurs de gastronomie authentique à la découverte de ce petit village de Haute-Loire de 240 habitants, perché à 1 159 m d’altitude.

« J’ai toujours été proche du milieu culinaire au sens large », raconte Antoine Piquet. « Mes grands-parents et mes parents sont dans l’agriculture, la production d’huile d’olive et de miel à Apt (2), la capitale mondiale du fruit confit et j’ai un cousin chocolatier ».

À 15 ans, déjà sûr de son choix, Antoine Piquet décide de se tourner vers la boulangerie-pâtisserie en intégrant le lycée professionnel Les Portes de Chartreuse de Voreppe (38). « J’ai tout de suite compris que la boulangerie, ce serait mon truc avec les fermentations, la pâte vivante et son toucher. J’ai passé le CAP en 2 ans et le Bac Pro la troisième année avec des stages dans toute la France. Je suis passé ensuite au BP au CFA d’Avignon, une année durant laquelle j’ai présenté le MAF », indique le boulanger.

Médaille d’or au MAF

Ce concours le mènera en finale nationale avec une médaille d’or à la clé en 2020. L’année suivante, il se classe premier au Concours de la baguette de tradition organisé par le syndicat du Vaucluse et il termine second en finale nationale du concours du croissant au beurre d’Isigny, dans la catégorie apprenti.

C’est en passant à Saint-Bonnet-le-Froid que le jeune boulanger a l’occasion d’échanger avec le chef pâtissier du village et qu’il part en laissant son CV. « Régis et Jacques Marcon m’ont recontacté pour me proposer de faire un essai une semaine après, et au mois d’août, j’étais engagé comme chef boulanger avec la mission de monter en gamme sur le pain et la viennoiserie et de caler les recettes », raconte Antoine Piquet.

À Saint-Bonnet, la totalité de la production est bio certifiée, exception faite de quelques pains spéciaux et de certaines recettes en cours de test. La maison Marcon a fait le choix de travailler local avec la minoterie Dupuy Couturier et quelques paysans boulangers voisins.

Boulangerie La Chanterelle

« Nous produisons à la fois pour notre boulangerie La Chanterelle, pour le restaurant gastronomique, pour le bistrot La Coulemelle et pour le Bar de Païs. Sur la viennoiserie, nous fournissons également tous les petits déjeuners des hôtels. Ainsi, les clients qui ont aimé tel ou tel produit peuvent repartir avec, en l’achetant dans notre boulangerie », indique Antoine Piquet.

À la Chanterelle, la baguette de tradition est travaillée sur levain liquide en pointage retardé, comme la flute de tradition et la baguette paysanne dans laquelle on incorpore un peu de petit épeautre.

Côté viennoiserie, les classiques croissants, pains au chocolat et les brioches côtoient des créations sur des formes, des goûts et des saveurs nouvelles. Les mini viennoiseries, les crêpes, les quiches, les tartes aux pommes et les yaourts maison sont fabriqués par les boulangers pour les petits déjeuners des hôtels.

Au restaurant gastronomique, on pratique le mariage des pains avec les plats. Pain de campagne avec le poisson et les produits de la mer, pain au foin avec les viandes et les fromages ou seigle, pain aux céréales et pain à la farine de châtaigne torréfiée. Les petites pièces un peu désuètes ont été abandonnées au profit des gros pains découpés en salle devant les convives. « Nous avons fréquemment des demandes particulières des cuisiniers pour du sur-mesure, toujours avec une qualité au top de la gastronomie. Ce peut être aussi pour des évènements particuliers comme à la Cité de la Gastronomie de Lyon, dont Régis Marcon est la parrain », explique le boulanger. L’école de cuisine des Maisons Marcon devrait proposer aux particuliers, dès le printemps prochain, un stage d’initiation à la fabrication du pain.

Texte et photo : Frédéric Vielcanet