Dans le département de l’Ariège, un collectif réunissant la Chambre des Métiers, la Chambre d’Agriculture, les syndicats agricoles et le Syndicat des Boulangers et Boulangers-Pâtissiers d’Ariège Pyrénées a conçu une farine de tradition française, issue d’un blé planté, récolté et broyé par les Moulins Pyrénéens de Saverdun, pour un volume de 215 tonnes. 15 artisans boulangers ariégeois, dont Anthony Parolin-Maurette, utilisent déjà cette farine, pour un pain de tradition française 100 % local.

Très attiré par le travail manuel dès son plus jeune âge, Anthony Parolin-Maurette se destinait initialement à la menuiserie, mais c’est finalement le boulanger de son village de la Bastide-de-Séroux qui l’a convaincu de rejoindre son fournil. « J’ai passé dans cette entreprise, un CAP Boulanger et un CAP Pâtissier en alternance avec le réseau CMA formation de Foix. Elle était toute proche de la ferme de mes parents. Ensuite, j’ai rejoint une seconde boulangerie à Saint-Girons (09), avec une forte activité de traiteur-confiseur-glacier. Là, j’ai obtenu un CAP Chocolatier avec une Mention Complémentaire de dessert à l’assiette », raconte l’artisan.

À cette époque, Anthony décide de revenir dans son village de la Bastide-de-Séroux pour se rapprocher de sa famille et de son père agriculteur, au moment même où son premier maître d’apprentissage décide de mettre en vente sa boulangerie en plein centre du village. En novembre 2013, le jeune artisan saute le pas et devient chef d’entreprise à 21 ans, avec son commerce à l’enseigne « Chez Léon ». Six ans plus tard, l’artisan rachète un point chaud situé en périphérie du bourg pour le transformer en boulangerie artisanale. Cet emplacement bénéficie de la proximité d’une station-service et d’un petit supermarché. « Pendant 5 ans, j’ai eu deux magasins et suite à l’explosion des tarifs de l’énergie, j’ai décidé de fusionner les deux structures en fermant la première boutique. Malheureusement, cela fait deux ans que nous ne sommes pas en capacité de reprendre des apprentis à cause de ces augmentations. »

Un emplacement privilégié

« La boulangerie Chez Léon actuelle est très bien placée, avec 80m² de labo, 40m² de surface de vente, une vingtaine de places de stationnement et beaucoup de passage. Il y a 4 ans, nous avons repensé les vitrines et changé le four et les pétrins. Nous avons maintenant le projet de changer les chambres froides et les frigos. Actuellement, nous réalisons 480 000 € de chiffre d’affaires sur ce site unique, avec 3 salariés à plein temps et une salarié à mi-temps », détaille le boulanger.

Pour ses farines, Chez Léon se fournit chez Gers Farines et auprès de la minoterie familiale Gouzène pour quinze à vingt types et formes de pains. « Nous avons les grosses boules, les étoiles, les fougasses et différentes baguettes, mais notre plus grosse vente, c’est le pain Léon, un mélange de farine de seigle et de farine de meule T80, pour des pièces de 400 à 700 g. Nous avons également le Forgeron, avec un mélange de graines, farine de meule, farine de seigle et T65. »

Bouchées de viennoiseries

Au rayon viennoiserie, le boulanger a développé une offre de « bouchées de viennoiseries » avec les cannelés, les financiers, les pastels de Nata, les rochers coco, mais aussi une gamme de brioches feuilletées, tressées ou avec des inserts de crème pâtissière. La spécialité locale, c’est la croustade, une pâte feuilletée dessus-dessous fourrée aux pommes. Très appréciée en Ariège en fin de repas, elle est déclinée dans différentes versions, aux myrtilles, aux pruneaux ou aux fruits des bois. « Dans la pâtisserie, j’aime quand il y a de la mâche et du produit. Je suis toujours nostalgique du fraisier, du croustillant au chocolat. Nous proposons aussi le flan, le paris-brest, les éclairs, les petites crèmes brûlées à emporter et j’ai une très bonne recette de mousse aux fruits rouges à l’intérieur, sur une base de biscuit madeleine », indique Anthony.

À la Bastide, le rayon snacking est en pleine évolution, d’ailleurs le dernier recruté dans l’équipe est un ancien cuisinier formé à la pâtisserie. Le boulanger a le projet d’acquérir un four de type MerryChef. Wraps, Pizzas, Poke bowls, salades composées, paninis et sandwichs figurent à la carte, accompagnés de plats chauds : saumon, lasagnes, tartiflettes ou civet de sanglier au gratin de pommes de terre.

Anthony Parolin-Maurette, élu président du Syndicat des Boulangers et Boulangers-Pâtissiers d’Ariège Pyrénées, porte la voix des artisans boulangers dans les instances représentatives des entreprises de l’artisanat et auprès du grand public. « Nous organisons les concours de la galette et et de la brioche, de la baguette, du snacking et des gâteaux. Nous intervenons dans les écoles pour la Fête du Pain. L’important est de faire parler de notre métier. Il faut penser collectif dans notre profession et dans l’artisanat de manière générale ».

Frédéric Vielcanet