Alice Lin aime apporter sa touche personnelle sur des classiques de la pâtisserie et de la boulangerie, comme sur ses créations originales. Chausson aux pommes à l’aneth ou black croissant au charbon végétal, avec topping de ganache au sésame noir, la boulangère explore volontiers de nouvelles saveurs et elle expérimente différentes textures, en mettant à profit sa culture française et ses racines chinoises.

« À 20 ans, je travaillais dans le bureau de tabac de ma sœur et par la suite au rayon maroquinerie de luxe des Galeries Lafayette. Mais depuis l’âge de 16 ans, la pâtisserie et la boulangerie ont toujours été dans mes rêves d’adolescente », se souvient Alice Lin. Pour entamer sa reconversion, la jeune femme intègre l’école du Cordon Bleu à Paris, sur un cursus boulangerie-pâtisserie. Elle travaille chez des professionnels de la restauration réputés comme Anne-Sophie Pic, Thierry Marx ou Anthony Bosson, le boulanger parisien de l’Essentiel. Pour finir, elle obtient son CAP en candidate libre. « Au départ, je souhaitais devenir chef pâtissière dans un établissement de luxe, mais mon mari m’a convaincue de m’installer à mon propre compte et ma volonté d’entreprendre a fait le reste ».

C’est au n°23 du Boulevard Voltaire, dans le 11^e arrondissement de la Capitale, que la première boulangerie « Pépite » ouvre ses portes en 2022. Elle est suivie par une seconde en 2014 sous la même enseigne, au n°195 de la même rue. Le succès est foudroyant puisque l’entreprise compte aujourd’hui 33 salariés et 7 apprentis au total.

Un arrondissement dynamique

« J’ai toujours adoré le 11^e. C’est un arrondissement moderne, jeune et dynamique avec beaucoup de nouveaux concepts. Pour constituer mes équipes, j’utilise la plateforme Indeed de manière sélective et nous intégrons souvent les stagiaires que j’ai appréciés ou les apprentis qui ont donné satisfaction », indique Alice Lin.

Adepte revendiquée de la boulangerie à la française, Alice assume toutefois une pointe d’inspiration venue d’Asie, comme sur son pain signature au sésame noir réputé pour ses bienfaits sur la santé. « Nos plus grosses ventes se font sur les gros pains à la coupe comme, le campagne, le complet, le meule, le meule noix, le meule fruits rouges et une partie de notre gamme est bio. Nos clients adorent les pains à la coupe, c’est moderne et stylé. Au début, je ne faisais que la baguette de tradition et au bout d’un an, j’ai adopté aussi la baguette blanche qui, grâce à son prix modéré, permet à tout le monde de trouver son bonheur » indique la boulangère.

Sur la viennoiserie, les classiques côtoient des curiosités et des innovations comme le black croissant au charbon végétal, développé initialement pour Halloween et devenu un des best-seller du rayon.

Paris-Brest en tête des ventes

Pépite travaille selon un modèle de pâtisserie boulangère soignée, avec les éclairs, le Paris-Brest en tête des ventes et sa fameuse tartelette pistache avec praslin à la fleur d’oranger. Ses flans nature sont déclinés au sésame et dans une version avec le haricot japonais azuki. « Nous avons des réunions avec mon équipe pour créer de nouveaux produits et faire des dégustations tests. C’est comme-cela que l’on constitue une gamme. J’essaie vraiment de déléguer, de faire confiance à mon équipe et je lui donne des pistes de réflexion sur les ingrédients que j’aimerai mettre en valeur dans nos créations », indique Alice Lin.

Si la clientèle de la boulangerie du 123 Bd Voltaire affectionne le rayon snacking et ses sandwichs, pizzas, poké bowls, salades et paninis, celle de la seconde boulangerie se voit offrir une carte traiteur de classiques de la cuisine, grâce à ses 28 places assises : lasagnes maison, pâtes à la carbonara, poulet au curry japonais avec riz. « Sur la gamme de sandwichs, nous adaptons des bases identiques – thon, poulet et garniture veggie – sur différents supports avec la baguette, le pain maïs tigré ou le pain viking », détaille la boulangère.

Pépite s’est classée à la 10^e place du concours du meilleur sandwich lors de la seconde édition organisée par le Syndicat des Boulangers du Grand Paris. Installé à deux pas de la place de la République, le commerce vit un regain d’activité lors des nombreuses manifestations qui se déroulent traditionnellement à cet endroit et sa terrasse lui permet de vendre de nombreux cafés, accompagnés de viennoiserie et de pâtisseries, à toute heure du jour.

Texte et photo : Frédéric Vielcanet