Lors d’une opération menée par le quotidien L’Yonne Républicaine, Alexis Peuzin, qui venait de remporter la Coupe de France de la Boulangerie 2023, a été plébiscité par les lecteurs de ce journal, comme « L’Icaunais de l’année ». Sur 2351 suffrages exprimés, l’artisan d’Auxerre a été choisi par plus de 30 % des votants lors de cette consultation.

C’est durant son stage de 3^ème qu’Alexis Peuzin découvre l’univers de la boulangerie. Il a la chance de passer quelques jours dans l’entreprise de Laurent Bisson qui possède un commerce au sein du village habité par le grand-père du jeune garçon. « Il se trouve que Laurent Bisson est aussi mon petit cousin, mais je l’avais très peu croisé auparavant. J’étais intéressé par la pâtisserie et quand je suis arrivé dans l’entreprise, j’ai eu une révélation avec la boulangerie. Toutefois, mes parents ont tenu à ce que je passe le Bac », raconte Alexis Peuzin.

Durant les 3 ans pendant lesquels le lycéen suit la filière générale, il met à profit ses vacances pour retourner au fournil dès l’aube et retrouver les bonnes odeurs de cuisson. « Très vite, je me suis dit que je voulais faire ce métier, mais faute de place en pâtisserie, j’ai débuté en boulangerie par un CAP, directement en deuxième année, avant d’enchainer sur une mention complémentaire sur les pains spéciaux chez Laurent Bisson », se souvient Alexis Peuzin.

Brevet de Maîtrise

À 20 ans, le jeune boulanger rejoint Marion, sa compagne, qui poursuit ses études à Dijon. Il passe son Brevet Professionnel chez Stéphane Truillet et y restera un an supplémentaire comme boulanger, avant de rejoindre l’INPB et obtenir son Brevet de Maîtrise. De son côté, Marion passe un CAP de pâtissière. 2019 se révèle une année décisive, puisque le jeune couple rencontrant des difficultés pour trouver une place de salariés se voit proposer, par le service commercial du Moulin Foricher, de reprendre un fonds de commerce en plein centre-ville d’Auxerre. « Nous nous sommes lancés seuls, à 22 et à 23 ans, avec le minimum d’investissement et en limitant les frais au maximum. Aujourd’hui, nous sommes dans notre cinquième année et nous avons reconstruit l’intégralité du labo avec des fours neufs et une douzaine de salariés avec tous très jeunes ».

Côté agencement, le magasin est véritablement atypique avec des vitrines qui forment un U inversé au milieu duquel vient s’insérer une vitrine centrale. Les vendeuses circulent donc au milieu de la surface de vente, pour servir les clients qui peuvent voir de très près les produits proposés par la boulangerie.

Des farines sans additifs

« Nous avons choisi le nom de notre boulangerie – Du Levain au Pain – pour symboliser le fait que nous travaillons uniquement des farines sans additifs, pour des pains fabriqués à partir de levains liquides, dur ou de seigle. Baguettes de tradition, tourtes de meule, tourtes de seigle et pains de campagne, pour des pièces d’un kilo que nous vendons entières, en moitiés ou en quarts et qui représentent une belle partie des ventes », constate Alexis Peuzin.

Au rayon viennoiseries, on trouve les croissants et pains au chocolat, ainsi que des brioches, du génois et des produits viennois, également sur des farines sans additifs. « Cela demande pas mal d’attention sur les pétrissages et le pointage des pâtes parce que nous n’avons pas de filet de sécurité. Nous recherchons le côté moelleux et filant sur notre brioche sans trop la cuire, pour des clients qui n’aiment pas les couleurs trop prononcées. Le credo de la maison, c’est d’avoir une gamme la plus propre possible », indique l’artisan.

Produits de saison

Sur son offre de pâtisseries, le boulanger a écarté volontairement les entremets classiques et les pâtes à choux au profit d’une large gamme de tartes déclinée selon les saisons : citron, agrumes, chocolat, fraises et fruits variés. Toutefois certaines tartes comportent des inserts et des mousses. « Parfois nous utilisons des produits exotiques comme les mangues qui évidement ne poussent pas dans mon jardin. Mais nous mettons en valeur au maximum les productions de fruits locales », résume Alexis Peuzin.

Si initialement, le rayon snacking réalisait 10 % du chiffre d’affaires de la boutique, il représente aujourd’hui 35 % du résultat avec une véritable réflexion sur les supports, baguettes, pain viennois et wraps fabriqués maison, ainsi que sur les formes et les garnitures. Les pâtés en croûte de 3 kg cuits en moule avec des mêlées de viandes ou de volaille et de foie gras entièrement faits maison sont vendus toute l’année, mais en particulier pendant les fêtes. L’utilisation de verrines consignées permet de limiter les déchets sur la cuisine froide et les produits sucrés. Après de brillants résultats sur les concours professionnels de très haut niveau, Alexis Peuzin est devenu Champion d’Europe de Boulangerie 2024 à Clermont-Ferrand, en compagnie de Quentin Delage et Pierre Saucés.

Frédéric Vielcanet