Dès l’ouverture de leur boulangerie, ce duo de boulangers a pris des risques en renouvelant toute l’offre. Ils ont choisi de travailler des produits aux prix de revient parfois plus élevés pour attirer une clientèle nouvelle, quitte à marger plus faiblement, comme avec leur gamme de pains spéciaux à base de farines bio.

Un peu à l’écart des tumultes de la capitale, Aatika Rabeh et Alexandre Chauvin tracent aujourd’hui leur route à Saint-Maur des-Fossés, une petite commune du Val-de-Marne. Le couple d’artisans s’y est installé il y a un an tout juste, dans une rue très commerçante de cette ville tranquille qui compte 75 000 habitants. Pourtant ils se connaissent depuis longtemps.

De Ferrandi à Anglet

« Nous avons eu la chance de débuter ensemble il y a 17 ans à l’école Ferrandi de Paris, par un BEP en boulangerie. Nous y avons trouvé des enseignants toujours à l’écoute et très engagés. Ils partageaient tous l’ambition que leurs jeunes élèves réussissent un jour dans ce métier », raconte Alexandre Chauvin. Le jeune apprenti de l’époque enchaine directement sur un connexe en pâtisserie, puis sur un Bac pro après un an de pratique, pour approfondir ses connaissances. Les choses se révèlent en revanche plus compliquées pour Aatika. La jeune femme, victime des préjugés propres à un métier réputé difficile pour les filles, bifurque même un temps vers le métier de la coiffure, à cause de ses difficultés à trouver du travail en boutique. Mais fort heureusement, le tandem se reforme pour travailler chez Thierry Audou dans le 11^e arrondissement de Paris, puis chez Franck Lamet à Alfortville. « Nous avons ensuite fait le lancement de la ‘Baguette Margot’ dans le 15^e et dans le 17^e. Deux commerces avec beaucoup de personnel où, sans avoir à gérer la partie administrative, nous avions déjà fort à faire avec la production et la vente », se souvient Alexandre. Pour finir, les boulangers saisissent l’opportunité de poser leurs valises à Anglet (Pyrénées-Atlantiques) pendant un an et demi, une région où ils envisagent même un temps de s’installer.

Retour aux sources

Mais leurs familles et leurs amis résident tous en région parisienne et le jeune couple de 32 ans décide finalement de revenir aux sources de son parcours professionnel. « Nous avons lancé des recherches avec les Moulins de Chérisy et avec les Grands Moulins de Paris. Finalement, nous avons trouvé cette boulangerie par l’intermédiaire d’un marchand de fonds de commerce dans cette ville toute proche de Paris et disposant d’une bonne qualité de vie ». Dès l’ouverture, en février 2018, chacun trouve rapidement ses marques avec un pain de tradition label rouge et des pains rustiques bio de caractère, faits de mélanges (farines de meule, petit épeautre, maïs). À Alexandre, la production et à Aatika, la partie vente et la gestion administrative, même si la jeune boulangère s’occupe aussi de la gamme de snacking et aime bien, à l’occasion, mettre la main à la pâte en boulangerie et en pâtisserie. « C’est un avantage, car nous sommes une petite structure avec seulement quatre salariés et un apprenti. Aatika connaît bien les aspects techniques et elle a l’œil. Notre conception du métier d’artisan et sa valeur ajoutée, c’est de transformer des matières premières pour aboutir à un produit fini, entièrement fait maison. En pâtisserie, nous proposons des classiques de très bonne qualité, en fonction d’une clientèle qui reste assez traditionnelle dans ses choix », résume Alexandre Chauvin. « Je suis capable d’aider au niveau du pain et de la viennoiserie, d’enfourner et de défourner. C’est un atout », ajoute la jeune femme qui est passée par des maisons prestigieuses comme l’hôtel Ritz de Paris ou le Trianon Palace de Versailles durant son apprentissage.

Les concours, levier de notoriété

En boulangers avisés, Alexandre et Aatika ont tout de suite mesuré l’impact que pouvait avoir leurs bons résultats aux concours sur une clientèle qui y voit un gage de qualité. Ils saisissent donc chaque opportunité de se mesurer à la concurrence au niveau départemental ou même régional. Dernier bon résultat, une brillante 6^ème place au concours de la meilleure galette d’Ile-de-France avec un joli tir groupé dans les trois catégories possibles (8^e en salarié et 7^e en apprenti). « La mairie de Saint-Maur a communiqué sur nos résultats à ce concours et beaucoup de personnes se sont déplacées d’autres quartiers pour gouter nos produits, à la grande fierté de nos salariés », constatent Aatika et Alexandre. Prochain objectif : le concours de la meilleure pâtisserie francilienne avec une série de gâteaux individuels.

                                                         Texte et photo Frédéric Vielcanet