Le recours au travail de nuit en boulangerie-pâtisserie permet d’assurer la continuité de l’activité économique, et se justifie par la contrainte d’organiser durant la nuit une partie du processus de fabrication, dont l’élaboration de produits frais et leur commercialisation dès le début de la matinée.

Deux notions distinctes sont définies par l’article 23 de la Convention collective nationale de la boulangerie et boulangerie-pâtisserie :