Aujourd’hui, la consommation de produits d’origine animale diminue pour des raisons écologiques, éthiques, religieuses ou médicales. Une évolution qu’il est nécessaire de prendre peu à peu en compte dans nos fabrications afin de continuer à répondre aux attentes et se démarquer de la concurrence. Si les ingrédients d’origine animale jouent un rôle important en pâtisserie, tant sur le plan gustatif que texturant et colorant, ils peuvent être remplacés par divers substituts végétaux. Les conseils des formateurs de l’INBP.

Le lait