La consommation de sel (chlorure de sodium) étant responsable de divers problèmes de santé (hypertension, maladies cardiovasculaires), les pouvoirs publics français se sont engagés auprès de l’OMS à réduire de 30 % la consommation de sel d’ici 2025. Les produits de boulangerie sont pleinement concernés par cette réduction car ils apportent environ 20 % des besoins journaliers en sel. Mais réduire le dosage de sel n’est pas sans répercussion sur la qualité des pâtes. Les formateurs de l’INBP vous proposent quelques solutions.

Les engagements de la filière

L’ensemble de la filière a signé en mars 2022, un accord collectif et volontaire avec un étalement calendaire. Désormais, les quantités de sel sont définies par catégorie de pain et portent sur des produits cuits, ce qui permet aux artisans d’adapter leur dosage en fonction de l’hydratation des pâtes et de l’intensité des cuissons.