La pâtisserie a longtemps été perçue comme un domaine réservé aux plaisirs sucrés, souvent associé à des excès, avec l’utilisation de sucres raffinés, de farines blanches et de graisses saturées, au détriment de la santé. Cependant, une nouvelle tendance émerge peu à peu : la pâtisserie santé. Les explications des formateurs de l’INBP.

Un équilibre gourmand et nourrissant

La pâtisserie santé consiste à repenser les recettes traditionnelles pour les rendre plus équilibrées, plus nutritives et moins caloriques, tout en conservant la gourmandise et le plaisir gustatif. Cela ne signifie pas seulement limiter l’utilisation de certains ingrédients jugés peu recommandables mais aussi ajouter à l’alimentation des éléments essentiels à l’organisme (vitamines, oligo-éléments, sels minéraux, fibres, antioxydants). Cette nouvelle orientation concerne aussi bien un public en bonne santé souhaitant faire attention, qu’un public devant surveiller son alimentation pour des raisons médicales (allergies, maladies, dénutrition).

Quels ingrédients pour une pâtisserie plus saine ?

– Farines alternatives : La farine de blé souvent utilisée est raffinée et pauvre en fibres. Les farines complètes ou semi-complètes, comme la farine de blé complet, de seigle, de sarrasin ou d’épeautre, sont des choix plus nutritifs car elles conservent le son et le germe du grain, riches en fibres, vitamines et minéraux. Les fibres alimentaires favorisent une bonne digestion. Elles jouent un rôle essentiel en régulant le transit intestinal et en contribuant à un microbiote intestinal sain. De plus, réduire la consommation de produits raffinés limite l’inflammation et améliore la santé intestinale. Les farines sans gluten, telles la farine d’amande, de lentille, de riz ou de pois chiches, sont également populaires. Bien que souvent plus chères, elles sont idéales pour ceux qui cherchent à limiter leur consommation de gluten ou de céréales raffinées. La farine d’amande, par exemple, est riche en protéines, antioxydants et fibres et présente un indice glycémique bas.

– Sucres alternatifs : Les alternatives au sucre blanc, peu nutritif, sont nombreuses : le sucre de canne complet, de fleur de coco, le sirop d’érable, d’agave, le miel… Selon votre choix, ils apporteront un indice glycémique bas, des minéraux, des vitamines (B, C), des prébiotiques (inuline) ou un profil aromatique différent (vanille, caramel, réglisse, mélasse). Les fruits et légumes sont également des sources naturelles de sucre, riches en fibres. Les alternatives naturelles à faible IG permettent de mieux réguler la glycémie et d’éviter les pics d’insuline, responsables des fringales et de l’accumulation de graisses corporelles. De plus, les recettes à faible teneur en sucre sont souvent moins caloriques, ce qui aide à contrôler son poids tout en continuant à se faire plaisir.

– Matières grasses : Les graisses ont un rôle crucial dans la texture des pâtisseries mais elles sont souvent mal perçues en raison de leur association avec les graisses saturées, présentes dans le beurre et la crème. Des alternatives plus saines comme les huiles de coco, d’olive, de noix ou de sésame sont sources d’acides gras polyinsaturés (oméga 3, 6 et 9), de vitamines, d’oligo-éléments, des éléments indispensables pour le bon fonctionnement de notre cerveau et de nos artères. Les purées de fruits à coques ou d’oléagineux (amande, noisette, sésame, cacahuète…) peuvent remplacer une partie du beurre dans les recettes en apportant des notes aromatiques et des acides gras essentiels mais aussi une texture agréable.

– Produits laitiers et substituts : Bien que les produits laitiers tels le beurre, la crème ou le lait soient courants dans les recettes traditionnelles, de nombreuses alternatives végétales sont désormais disponibles. Les laits d’amande, de soja, d’avoine ou de coco sont souvent utilisés pour remplacer le lait de vache. Ces boissons végétales apportent toutes des arômes différents. Elles ont l’avantage d’être plus digestes et contiennent souvent moins de graisses saturées. Le tofu soyeux ou le yaourt végétal peuvent aussi être utilisés pour apporter de la texture et des protéines sans les effets du lactose.

– Épices et super-aliments : Les épices et les super-aliments entrent aussi en jeu dans la pâtisserie santé car ils confèrent des saveurs uniques tout en augmentant les bienfaits nutritionnels. Ainsi, la cannelle, le gingembre, la cardamome ou la vanille apportent non seulement une touche aromatique, mais aussi des propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires. Les super-aliments comme les graines de chia, les baies de goji, le matcha ou la spiruline apportent, quant à eux, des vitamines, minéraux et protéines.

Utiliser des ingrédients de qualité nutritionnelle supérieure engendre une hausse du prix de revient du produit fini. Mais la sensation de satiété étant plus rapide avec ces ingrédients, on peut réduire les portions nécessaires et donc le coût de revient final. Enfin l’atout principal reste de pouvoir se faire plaisir en préservant notre santé qui, elle, n’a pas de prix !