Petit épeautre ou grand épeautre ? La confusion entre ces deux céréales est fréquente. Quelles sont leurs caractéristiques respectives ? Comment les utiliser ? Les formateurs de l’INBP vous aident à y voir plus clair.

Le petit épeautre (Triticum Monococcum)

C’est une variété de céréale ancienne issue d’un évènement majeur dans l’histoire des céréales : le croisement sauvage entre le Triticum Urartu et une égilope sauvage encore inconnue à ce jour. Également appelée « engrain », c’est l’une des premières céréales à avoir été domestiquée et cultivée par l’homme, en 8000 av. J.C. en Mésopotamie. Sa culture s’est répandue vers l’Europe jusqu’au 20^e siècle et s’adapte facilement aux terrains pauvres et secs, ne nécessitant pas de traitement. Le grain de petit épeautre est protégé par une balle représentant environ 5 0% de la céréale, ce qui le protège des maladies et ravageurs. Il nécessite des étapes de décorticage et nettoyage supplémentaires car l’extraction de sa balle est difficile. Ceci explique des rendements faibles et des prix onéreux. Sa culture a été réintroduite dans le sud de la France dans les années 70, le petit épeautre de Haute-Provence possédant même une I.G.P.

Au point de vue nutritionnel, cette céréale possède un fort taux de protéines mais moins de gluten que le blé tendre (environ 7 %) et c’est l’une des rares céréales possédant tous les acides aminés essentiels à notre organisme. La farine de petit épeautre, quant à elle, est jaunâtre et plutôt grasse. De manière générale, elle se panifie pure, avec des proportions de pré-fermentation généreuse. L’emploi du levain dur est tout indiqué grâce à sa consistance, sa force et son acidité.  Il est nécessaire d’obtenir des pâtes de consistance ferme à bâtarde pour des pains façonnés, mais on peut très bien aller jusqu’à 100 % d’hydratation pour des pains moulés. Il faudra veiller attentivement à la porosité de la pâte durant les phases de repos, afin de conserver un volume de produit final et une mie acceptable. Attention aussi à la coloration précoce et au bon séchage des pains lors de l’étape de cuisson. Il est préférable de sortir les pains de leurs moules en fin de cuisson afin d’optimiser leur séchage.

Le grand épeautre (Triticum Spelta)

Le grand épeautre, parfois appelé uniquement « épeautre », est une variété de céréale avec un patrimoine génétique proche de celui du blé tendre. Il serait issu de nombreux croisements naturels qui avaient lieu spontanément lors des premières cultures. On le retrouve en Europe mais aussi en Orient et selon la Bible, il aurait été cultivé en Égypte ancienne. On le nomme parfois « blé des Gaulois », peuple renommé pour sa grande connaissance des cultures de céréales. Le grand épeautre est une céréale résistante qui s’accommode aux terres pauvres et aux hautes altitudes. Sa popularité a diminué après la Première Guerre mondiale au profit des variétés de blé tendre modernes qui possèdent un meilleur rendement. Cependant, dans de bonnes conditions, les rendements du grand épeautre peuvent atteindre celui des blés actuels. Tout comme le petit épeautre, le grand épeautre est une céréale vêtue, ajoutant des étapes de décorticage et nettoyage à son diagramme de mouture.

Depuis une vingtaine d’années, l’intérêt que suscite cette céréale est croissant, notamment grâce à ses intérêts nutritionnels : présence de fibres, acides aminés essentiels, oligo-éléments, sels minéraux et vitamines du groupe B. Après mouture des grains d’épeautre, les caractéristiques de la farine en résultant sont semblables à celles de la farine de blé tendre. Le travail est quasi-identique, le gluten de l’épeautre étant néanmoins plus fragile. Dans ce cas, il est nécessaire de veiller à l’hydratation et au nombre de rabats. Il convient de favoriser les longs pointages et de diminuer voire refroidir les apprêts.

Des utilisations diverses

Le petit et le grand épeautres s’utilisent sous diverses formes en boulangerie mais aussi en pâtisserie, snacking et traiteur.

En grains entiers : dans ce cas, il faudra faire tremper les grains dans deux fois leur volume d’eau toute la nuit, puis les rincer généreusement et les cuire comme des pâtes. Une fois cuits, les grains deviennent fondants avec un léger goût de noisette, consommables chauds ou froids. En grains écrasés : avec des écrasements plus ou moins grossiers afin d’apporter une touche d’originalité aux salades et plats préparés. En farine : pure ou en mélange, pour confectionner des pains spéciaux, des galettes, des biscuits… Ajuster la proportion de farine spéciale dans la recette permettra d’optimiser les coûts de revient.

A noter : les produits à base de farines de petit et grand épeautres – même si celles-ci contiennent des glutens considérés comme « mieux assimilables » – ne doivent pas être commercialisés auprès de personnes souffrant de la maladie cœliaque.