Le feuilletage est l’un des piliers de l’art boulanger-pâtissier. Il représente non seulement un savoir-faire technique, mais aussi la finesse artisanale française à travers des produits phares : croissants, chaussons, mille-feuilles, galettes… Pourtant, sa fabrication reste une étape complexe, parfois source d’irrégularité. Repenser l’organisation autour du feuilletage est donc un levier pour gagner en efficacité, constance et qualité. Les formateurs boulangers de l’INBP vous proposent quelques pistes.

Une organisation claire, base de régularité