La saison des pièces montées est bel et bien lancée. Cette activité peut se révéler lucrative et passionnante. Pourtant, la crainte des contraintes techniques (la livraison, l’humidité, le temps de fabrication, la créativité) conduit certains artisans à refuser de telles commandes. Pour ne plus appréhender la réalisation des croquembouches, les formateurs de l’INBP vous proposent quelques conseils et astuces.

Le travail de la nougatine

Qu’il s’agisse des caramels de collage ou des caramels qui composent vos nougatines, nous vous conseillons de ne pas pousser la coloration. Ainsi, vous obtiendrez des collages plus efficaces, une nougatine moins sensible à la prise d’humidité et moins sujette aux déformations. Une cuisson vive à 170°C est idéale (caramel clair). Si toutefois vous souhaitez obtenir des colorations plus poussées, il est toujours envisageable d’ajouter quelques gouttes de colorant brun. Évidemment, les sirops de glucose à DE trop élevés sont à proscrire.

Nous vous conseillons aussi de réaliser des venues conséquentes, afin de travailler vos nougatines en masse, favorisant l’inertie. Maintenir la nougatine en masse sous une lampe à sucre ou dans un four ventilé réglé à 140°C est une option idéale.

De plus, travailler des morceaux relatifs à la pièce que vous souhaitez détailler, sur planche à découper de 60 x 40 cm, préalablement tempérée au four ventilé à 60°C, amène un grand confort de travail.

Il est aussi envisageable d’abaisser des masses de nougatine et de les stocker en étuve sèche ou en boîte sous chlorure de calcium. Cela vous permettra de rationaliser votre production et de répondre rapidement à des commandes de dernière minute, en réchauffant au four vos abaisses de nougatine afin de les détailler.

Pour éviter qu’un refroidissement rapide entraîne le cintrage de la nougatine, prévoyez de disposer vos pièces sur une plaque de polystyrène ou une planche en bois, recouverte d’un papier cuisson. Il est aussi très important d’éviter de bouler, abaisser, travailler des masses de nougatine trop froides, ce qui aurait pour effet de broyer les fruits secs qui la composent.

Prévoyez des gabarits de découpe en linoléum ou PVC souple. Robustes dans le temps et faciles à nettoyer en plonge automatique, ils reprendront leurs formes initiales après deux petites minutes au four ventilé à 80°C.

La structure générale

Afin de prévenir tout risque d’effondrement, prévoyez des équerres en nougatine à disposer à l’intérieur des structures porteuses. De plus, le fait de garnir les choux avec une crème pâtissière réalisée sur une base de tant pour tant poudre à crème/farine retardera le transfert d’humidité de la crème vers le chou et favorisera la tenue de la pièce. Ajoutons qu’il est préférable de ne pas dresser de trop gros choux, quitte à augmenter le nombre de pièces par personne.

Dans le but de maîtriser la coloration du caramel, nous préconisons de maintenir celui-ci en casserole sur l’induction réglée au minimum, et bien sûr de ne pas travailler dans un courant d’air ou sous la climatisation. Ajouter 10% du poids du sucre en isomalt permettra d’améliorer la fluidité de vos caramels.

Le travail du pastillage et du sucre d’art

Pour un beau résultat, il est intéressant de cuire des masses de sucre assez rapidement (quelle que soit la recette), afin d’obtenir des sucres plus secs et beaucoup moins sensibles à la reprise d’humidité. Le fait de cuire des masses de sucre, de les couler en palet d’un cm d’épaisseur environ et de les stocker après refroidissement en boîte hermétique avec chlorure de calcium, est une bonne solution. L’objectif est d’avoir constamment à disposition une mise en place prête à mettre au four à 80°C, une vingtaine de minutes, pour être ensuite satinée.

Afin de rationaliser votre production, nous vous recommandons de travailler le sucre soufflé ou le ruban, qui permettent de réaliser rapidement des éléments volumineux. Tous ces éléments devront être stockés en boîte hermétique jusqu’au montage final.

Le travail du pastillage n’est pas à négliger puisqu’il permet d’apporter beaucoup de finesse et de mouvement dans le cas de la réalisation de volutes, par exemple. Il permet aussi de traiter le thème demandé très facilement, sachant qu’il est aisé de se procurer des silhouettes inspirantes dans différents ouvrages ou même sur internet.

Afin de garder votre pastillage à texture tout le long du travail, nous recommandons de le stocker dans une lavette à usage unique, humide et propre. Pour améliorer le goût, il est envisageable de le faire sur base d’alcool plutôt que de vinaigre, et d’ajouter des arômes.

Enfin, pour ne pas multiplier les créations au laboratoire, il peut être judicieux de proposer au client un catalogue de photos permettant d’orienter ses choix en fonction des thématiques demandées. Par ailleurs, la tendance est aujourd’hui aux wedding cakes. Une bonne alternative consiste à associer les techniques (croquembouches et cake design). Par exemple, vous trouverez chez vos fournisseurs des supports métalliques permettant de disposer un entremets entre deux tambours.