Les caramels mous sont particulièrement appréciés pour leurs textures fondantes et leur goût sucré. Ces confiseries sont d’autant plus intéressantes qu’elles peuvent se décliner en de multiples parfums et qu’elles présentent une bonne conservation à température ambiante en boutique. Leur fabrication nécessite cependant quelques précautions. Méthodes et conseils par les formateurs de l’INBP.

Les méthodes de fabrication

Pour la fabrication, les ingrédients de base sont plutôt classiques et à disposition dans nos laboratoires : du sucre, du sirop de glucose confiseur, de la crème, du lait entier ou lait concentré et du beurre. D’autres ingrédients viendront grossir la liste en fonction de vos objectifs de production.

Deux méthodes sont principalement utilisées pour la fabrication des caramels mous.

La première méthode est par caramélisation : le sucre de la recette est ici caramélisé à sec ou avec de l’eau et du sirop de glucose (comme un sucre cuit pour pièce montée). Ce caramel est ensuite décuit avec la crème, le lait et le sirop de glucose. L’ensemble est recuit à une température d’environ 116 à 118°C selon la consistance recherchée. L’ajout de beurre peut se faire en fin de cuisson pour le goût, l’onctuosité et sa faculté à limiter le remouillage du produit. Cette méthode permet d’obtenir des caramels mous avec des notes aromatiques de caramel prononcées (variables en fonction du degré de caramélisation de base).

La deuxième méthode est la méthode par « réaction de Maillard », appelée aussi glycation ou encore méthode « façon confiture de lait ». Pour cette méthode, on porte tous les ingrédients en cuisson (sucre, sirop de glucose, crème et lait). On cuit l’ensemble comme précédemment jusqu’à 116 à 118°C. Un brunissement plus ou moins prononcé a alors lieu, suivant le système de chauffe et la matière du récipient, le brunissement étant plus prononcé dans une bassine en cuivre sur une flamme. Les acides aminés (protéines) et les sucres se combinent ensemble pour donner une coloration brune comme pour la croûte du pain (brunissement non enzymatique). Celle-ci participe à la formation d’arômes et de saveurs multiples caractéristiques, révélant un goût caramel biscuité, le sel favorisant cette réaction.

Cette méthode est intéressante pour la fabrication des caramels aux fruits, dotés d’une couleur de base plus claire et d’un goût plus doux. Cela laisse la place à la couleur naturelle et au goût du fruit. L’ajout de la purée de fruit s’effectue en fin de cuisson lorsque le caramel est à 116°C. Il faut ensuite recuire l’ensemble jusqu’à consistance. Ceci permet de garder une belle couleur et de mieux maîtriser la coloration de base pour limiter le brunissement.

Les solutions à quelques problèmes rencontrés

Certains problèmes peuvent être observés lors de la fabrication des caramels mous.

Vos caramels se déforment et ramollissent. Cela peut être la cause d’un ou plusieurs paramètres. Le premier peut tout simplement être le manque de cuisson ou bien une cuisson trop lente : la cuisson lente d’un caramel entraîne une inversion du sucre plus importante, le sucre inverti ayant pour propriété d’assouplir les préparations. Si vous utilisez une crème légèrement acidulée, la réaction sera d’autant plus importante. Il est alors possible d’incorporer du bicarbonate de soude pour limiter le phénomène.

Vos caramels deviennent collants et remouillent rapidement. Ceci peut venir des causes vues précédemment. A cela, s’ajoute le choix d’un sirop de glucose qui doit être à DE bas (DE inférieur à 40). Appelé aussi glucose confiseur, il s’agit du sirop principalement utilisé dans les laboratoires. L’ajout d’une matière grasse comme le beurre en fin de cuisson permet de limiter la reprise d’humidité. Il est également possible d’ajouter du beurre de cacao en fin de cuisson, en plus du beurre, en remplacement partiel de celui-ci, ce qui a pour effet de raffermir les préparations. Pour rappel, il est important d’emballer assez rapidement les caramels surtout par temps humide.

Vos caramels ont un aspect huileux en surface. Cela est dû un déphasage de la matière grasse. Il est possible d’ajouter un petit pourcentage de lécithine pour favoriser l’émulsion. Un dosage inférieur à 0,5% au kilo est suffisant.

Vos caramels massent dans les jours ou les semaines suivant leur fabrication. Cela est dû à un manque « d’anti-cristallisant » dans la recette. Il est possible d’ajouter du sirop de glucose voire un faible pourcentage de sucre inverti pour empêcher cette recristallisation.

De multiples variantes

Pour varier les goûts, les textures et les couleurs, il est possible d’ajouter des arômes naturels comme la vanille, la pâte de noisette, de pistache, de cacahuète, de pécan, de cacao ou d’inclure des fruits secs (éclats de noisettes, amande, cacahuète, pistaches…) ou fruits séchés (cranberries, figues, raisins…). L’ajout de sel peut être utile pour relever certaines saveurs. Le goût caramel peut être renforcé en remplaçant une petite partie du sucre par de la cassonade.