Depuis quelques années, des associations d’agriculteurs, des meuniers et des boulangers s’emploient à revaloriser des blés dits « anciens », dont la culture avait été abandonnée au profit des variétés classées au catalogue officiel des semences. Mais que sont les « blés anciens » ? Pourquoi connaissent-ils actuellement un regain d’intérêt ? Les explications des formateurs de l’INBP.

Qu’est-ce qu’un blé « ancien » ?

Connaître les blés anciens nécessite de comprendre la genèse des différents blés. Celle-ci remonte à plus de 500 000 ans avec les premières traces de graminées sauvages dans la région du croissant fertile au Proche et Moyen-Orient. Ces premières céréales n’étaient composées que de 2 paires de 7 chromosomes (diploïdes) comme l’engrain (petit épeautre). Puis il y a environ 10 000 ans, une hybridation naturelle engendra des céréales avec 4 paires de 7 chromosomes (tétraploïdes) comme l’amidonnier et le blé dur. Enfin une nouvelle hybridation naturelle (diploïde avec un tétraploïde) engendra les hexaploïdes (6 paires de 7 chromosomes) comme le blé tendre et le grand épeautre.

Depuis environ 9 000 ans maintenant, le nombre de chromosomes des blés n’a pas évolué mais des évolutions variétales sont apparues à la suite d’adaptations aux acclimatations géographiques et aux sélections apportées par l’homme. Ainsi, les blés les plus performants en termes de résistance aux maladies, de rendement de culture, d’adaptation au terroir et au climat furent privilégiés. Cela donna différentes variétés de blés fréquemment nommées en fonction de leur région d’origine ou de leurs caractéristiques physiques. Parmi les plus connues de nos jours, nous trouvons le Rouge de Bordeaux, le Barbu du Roussillon, le Blanc de Lorraine, que l’on classe comme des « blés de pays ou de terroir ». Ces blés peuvent être semés en variété unique, mais aussi en mélange afin d’augmenter la régularité des récoltes et la qualité des farines d’une année sur l’autre. Ces mélanges variétaux sont nommés « blés de population ». Ainsi les farines de blés anciens peuvent être issues d’une mouture de blé de pays ou de blé de population.

À partir des années 1950, pour répondre à une demande croissante de blé du fait de l’expansion démographique mondiale, les semenciers ont créé de multiples variétés par croisement. Les nombreux essais et les sélections ont permis de mettre sur le marché des semences de variétés à haut rendement cultural. Ces dernières, listées dans un catalogue officiel national, doivent répondre à différents objectifs cumulés : amélioration de la productivité et de la sécurité alimentaire, développement de la compétitivité sur les marchés commerciaux, adaptation aux nouveaux usages et débouchés. La contrepartie de ces sélections a été l’appauvrissement du patrimoine génétique des blés et l’impossibilité de faire le commerce des céréales qui n’étaient pas référencées dans le catalogue officiel.

Aussi, certains agriculteurs ont créé un réseau de semences de blés anciens pour sauvegarder le patrimoine génétique et garder leur indépendance vis à vis des grands groupes semenciers. Le maillage national et les échanges entre paysans ont permis de contourner l’interdiction de vente des semences anciennes.

Les atouts des pains aux blés anciens

Aujourd’hui, la recherche agronomique s’intéresse de plus en plus à ces céréales anciennes car elles comportent des caractéristiques susceptibles de répondre aux nouveaux enjeux :  résistance au réchauffement climatique, développement des valeurs nutritionnels …

Les pains issus de blés anciens connaissent également un attrait croissant en boulangerie, en raison de leurs multiples intérêts :

– Leur aspect écologique par rapport à la préservation des ressources ;

– Leur richesse gustative et nutritionnelle : les différentes variétés, écrasées sur meules de pierre et généralement panifiées avec du levain offrent des goûts et des odeurs bien spécifiques. Ces choix ont aussi un impact sur la valeur nutritionnelle des pains (richesse en fibres solubles et insolubles, richesse et diversité minérale, assimilation minérale car le process de panification mis en œuvre réduit la teneur en acidité phytique, facilité de digestion du gluten car la panification active les protéases, index glycémique réduit, présence du germe, diminution des teneurs en sel…) ;

– Leur conservation supérieure due au moindre volume final des pains, à la présence de fibres et au travail sur levain qui limite la rétrogradation de l’amidon.

Enfin, au fil des années, la panification de ce type de céréales est de mieux en mieux maîtrisée (avec ou sans autolyse, adaptation des pourcentages de levure ou levain, sous-pétrissage à la main ou mécanique, méthode de travail en direct ou différé).

Toute la filière s’adapte donc aujourd’hui à cette demande : des paysans, qui parfois panifient eux-mêmes leurs céréales, aux boulangers, en passant par les meuniers qui proposent fréquemment des farines de blés anciens, avec une possibilité de formation auprès des artisans.