Souvent reléguée au rang de régulateur de température, l’eau est pourtant un ingrédient clé de la vie des fournils. Au-delà de sa nécessaire potabilité, l’eau exerce de par sa quantité, une forte influence sur la panification. De par sa qualité, elle a également un impact important sur l’entretien du matériel. Explications et conseils des formateurs boulangers de l’INBP.