Obligatoirement potable, l’eau utilisée en boulangerie fait l’objet de nombreux contrôles de qualité microbiologique, chimique ou organoleptique qui s’assurent du respect des normes en vigueur. Cet ingrédient exerce une forte influence sur la panification selon trois paramètres : sa température, sa quantité et sa qualité. Les conseils des formateurs de l’INBP.

Le rôle de la température