Autrefois peu présent dans les fournils de boulangerie, le pétrin à bras plongeants est de plus en plus prisé ces dernières années. Par son travail délicat reproduisant le geste du boulanger, il permet une excellente oxygénation sans échauffement de la pâte et se prête particulièrement à la réalisation de brioches ou panettone. Quelles sont les caractéristiques techniques de ce type de pétrin ? Quels sont ses atouts ? Les explications des formateurs boulangers de l’INBP.

Le principe du pétrin à bras plongeants