Appelée aussi massepain ou Marzipan, la pâte d’amande est souvent achetée prête à l’emploi par les artisans. Pourtant, une fabrication maison est gage de qualité et de créativité, à travers le choix des ingrédients et la création de recettes personnalisées. Les conseils des formateurs de l’INBP.

La composition

L’appellation « pâte d’amande » se définit ainsi : une masse cuite ou crue broyée avec des amandes de l’amandier (Prunus Dulcis) non déshuilées, fraîchement émondées et du sucre. La proportion d’amande peut varier de 20 à 65% selon les goûts et les usages.

La recette de base ne nécessite que deux ingrédients : des amandes et du sucre.

L’amande détermine la qualité de la pâte d’amande. Pour la choisir, parmi nombre de provenances et variétés, il est important de la goûter et de vérifier sa composition. Les amandes riches en huile sont généralement plus aromatiques. Il est possible de remplacer une partie des amandes douces par des amandes amères pour relever le goût (moins de 5% du poids total des amandes, les amandes amères étant toxiques en grande quantité). Le pourcentage d’amande va impacter la saveur, la texture et la conservation. Plus la pâte d’amande est riche en amande, meilleure elle est. Sa texture est plus fondante en bouche mais sa conservation est réduite.

Les sucres : suivant les méthodes, le sucre semoule ou le sucre glace pur peuvent être utilisés. Il est possible de remplacer une partie du sucre par du sirop de glucose pour améliorer la plasticité de la pâte d’amande et limiter le massage du sucre ultérieurement. Pour améliorer la conservation du moelleux, on peut aussi intégrer du sucre inverti, du miel ou encore du sorbitol ou du glycérol mais sans dépasser 10% du poids total. Le taux de sucre impacte le goût et la conservation. Plus une pâte d’amande contient de sucre, plus elle se conserve mais moins elle est intéressante gustativement.

La fabrication 

Il faut distinguer les pâtes d’amande cuites des pâtes d’amande crues. Pour ces dernières, le procédé consiste à mixer des amandes émondées avec du sucre et à ajouter du blanc d’œuf pour obtenir la texture recherchée. Pour les pâtes d’amande cuites, la méthode traditionnelle consiste à réaliser un sirop de sucre cuit avec des amandes fraîchement émondées permettant un meilleur affinage de la masse par la suite. Le sucre recristallise autour des amandes, on débarrasse et on laisse refroidir. On broie ensuite l’ensemble jusqu’à la texture recherchée. Cette méthode permet d’obtenir une pâte fine de bonne conservation (environ plusieurs mois au frais en boîte hermétique).

Aujourd’hui, il existe des méthodes de fabrication plus rapides. Pour plus de facilité, on peut partir d’amandes émondées voire en poudre. Voici un exemple de recette permettant l’exécution rapide d’une pâte d’amande 50 % au cutter : 280 g d’eau, 800 g de sucre, 150 g de sirop de glucose, 50 g de sucre inverti, 1000 g d’amandes entières émondées ou de poudre d’amande de qualité. Faire bouillir l’eau, le sucre, le sirop de glucose et le sucre inverti. Au cutter, mixer les amandes émondées puis verser progressivement le sirop bouillant. Mixer jusqu’à dépasser 80°C, ce qui permet de pasteuriser la pâte et d’améliorer sa conservation, les amandes pouvant contenir des moisissures, bactéries ou ferments.

À chaud, la pâte est relativement souple. Pour vérifier sa consistance, prélevez un échantillon à faire refroidir sur une toile siliconée. A froid, une boule de pâte molle non collante doit pouvoir être formée entre les doigts. Si la pâte est trop molle, mixez de nouveau pour échauffer la pâte, de l’eau va ainsi s’évaporer permettant de raffermir la pâte. A l’inverse, si la pâte est trop ferme, on peut ajouter un peu d’eau. Il faut veiller à ne pas trop la dessécher car une pâte trop ferme lors du broyage produit une forte résistance qui entraîne la libération de l’huile.

Les utilisations

La pâte d’amande crue entre dans la fabrication de fours poches, macarons, garnitures à cuire. Elle doit être utilisée rapidement et se conserve impérativement au réfrigérateur.

Les pâtes d’amande cuites auront des usages différents selon leur composition. Les moins riches en amande (entre 20 et 33 % d’amande), appelées « pâtes d’amande décor », servent à la décoration (parchemin, modelage…). On les utilise pour leur finesse, leur plasticité et leur goût peu prononcé. La pâte d’amande la plus souvent utilisée contient entre 33% et 50% d’amande sur le produit fini. On l’appelle parfois « pâte d’amande confiseur ». Le plus simple est de réaliser une pâte d’amande 50 % car il est plus facile de l’utiliser en remplacement du sucre et de la poudre d’amande dans les recettes. A partir de 50% d’amande, on parle de « pâte d’amande supérieure » et à 65 % de « pâte d’amande suprême ».

La pâte d’amande peut être utilisée en base pour des biscuits comme le pain de Gênes, le biscuit Sacher ou les masses à cake. Dans les crèmes, en l’incorporant dans le liquide en début de recette, vous pourrez réaliser par exemple une bavaroise ou diplomate au parfum d’amande. Dans une crème d’amande, en remplacement d’une partie du sucre et de la poudre d’amande, elle permet d’obtenir un résultat plus fin et plus onctueux, à la saveur plus prononcée. En chocolaterie, elle peut entrer dans la fabrication d’intérieur de bonbons de chocolat et peut facilement s’aromatiser.